Ферментация — это один из этапов обработки чайных листьев.

В этой статье мы научим вас, как ферментировать листья для чая, чтобы сохранить всю их многочисленную пользу, вкус и аромат.  Пошаговая технология далее..

  • Напитки на основе дикорастущих или садовых листьев получаются очень ароматными и служат удачной и полезной альтернативой чаю, который можно приобрести в любом маркете.
  • При соблюдении всех рекомендаций, создание чая под силу даже самому юному повару.
  • Главное – использовать только чистые листья, без повреждений, собранные вдалеке от трасс и заводов.
  • Напитки на основе ферментированных листьев кардинально отличаются и имеют более яркий вкус и пикантный аромат, чем заготовка, высушенная классическим способом.
  • При ферментации растение меняет свой цвет и запах, приобретает насыщенный вкус.
  • Чтобы в листьях начался процесс ферментации, их необходимо подготовить: слегка подвялить и заморозить на несколько часов.
  • Это поможет разрушить структуру листа (до выделения из него жидкости).

По такому же принципу можно сделать чай и из других листочков (малины, бузины, черешни, клубники, яблони или рябины).Ферментация - это один из этапов обработки чайных листьев.

Как ферментировать листья  для чая правильно ?

  •  листья черной смородины
  •  листья других лекарственных растений

Ферментация - это один из этапов обработки чайных листьев.

 Последовательность приготовления

Отделяем листочки от веточек и выкладываем их на полотенце тонким слоем (2-3 см). Оставляем на 10-12 часов.

Стараемся следить, чтобы на заготовку не попадали солнечные лучи, чтобы листочки не подсохли, а завялились. Этот этап очень важен в процессе изготовления чая, так как он способствует накапливанию эфирных масел и ароматических веществ.

Именно они придают напитку специфический аромат и насыщенный вкус. Чтобы понять, готовы ли они к дальнейшей обработке, сожмите в ладони несколько листочков.

Если при сдавливании заготовка легко сминается (не рвется), масса готова к дальнейшей переработке.

Ферментация - это один из этапов обработки чайных листьев.

Выкладываем листья в пакет и отправляем в морозильную камеру. Оставляем на 20-30 часов.

Этот процесс помогает облегчить дальнейшую обработку чая, но не является обязательным.

Ферментация - это один из этапов обработки чайных листьев.

Перед процессом ферментации листья нужно обработать: для этого необходимо выложить 5-7 листочков на ладонь и начать их скручивать.

Ферментация - это один из этапов обработки чайных листьев.

У нас должен получиться рулет длинной 7-10 см.

Ферментация - это один из этапов обработки чайных листьев.

Повторяем процесс со всеми смородиновыми листочками.

Ферментация - это один из этапов обработки чайных листьев.

Выкладываем зеленую массу в емкость.

Ферментация - это один из этапов обработки чайных листьев.

Накрываем тарелкой и ставим под тяжелый гнет.

Чтобы заготовка не стала сухой, накрываем емкость слегка влажным полотенцем.

Ферментация - это один из этапов обработки чайных листьев.Ферментация - это один из этапов обработки чайных листьев.

Нарезаем подготовленную массу тонкими пластинками. Также для этого можем использовать электромясорубку. Выкладываем заготовку для чая на форму, застеленную пищевой бумагой. Отправляем в печь (80 градусов).

Сушим при слегка открытой дверце несколько часов. Уменьшаем температуру до 50 градусов. Оставляем до полного высыхания.

Готовую массу выкладываем в льняной или хлопковый мешок и оставляем на воздухе еще на несколько дней. Наслаждаемся ароматным смородиновым чаем в любое время.

Храним фруктовый чай в сухом коробе, предварительно закрыв его крышкой.

Надеемся теперь, зная, как ферментировать листья для чая, вы будете готовить их чаще!

Приятного аппетита!!!

Сохраните статью в любимой социальной сети, чтобы не потерять:

Источник: https://mister-sadovnik.ru/fermentacia-listiev/

Ферментация чая, что это такое простым языком

Давно назрела необходимость рассказать что такое ферментация чая простым языком. Существует большое разнообразие чаев – красные, зеленые, черные, белые, бирюзовые и многие другие сорта. И все это благодаря преобладающему климату, условиям произрастания чайных кустов, а также ферментации, которая становится определяющей в получении конкретного чайного сырья.

Ферментация - это один из этапов обработки чайных листьев.Чай на просушке в Китае

Ферментация чая – это процесс обработки чайных листьев с целью получения продукта с определенными вкусоароматическими свойствами. Он состоит из нескольких этапов и помогает сохранить все полезные качества. В зависимости от того, как именно проходит ферментация и на каком этапе она завершается, получают необходимый сорт чая.

Из изложенного ниже материала читатель узнает, как ферментация влияет на чай, какие чайные сорта получают с ее помощью и каким образом можно заготовить сырье в домашних условиях.

Что представляет собой процесс ферментации чая?

Основными этапами ферментирования являются процессы обжаривания чайных листьев (или их обработка паром) и окисление, происходящее в результате скручивания, воздействия определенных температур и уровня влажности.

Если рассмотреть более подробно, ферментирование выглядит следующим образом:

  • После того, как чайные листья собраны, их раскладывают на деревянной или алюминиевой поверхности равномерным слоем – примерно 10 см. После этого их отправляют в темное помещение, где поддерживается температура воздуха 15-30 градусов и влажность около 90%. Сырью необходимо будет так пролежать в течение нескольких часов или дней. Этот этап называется подвяливанием. Он необходим для того, чтобы листья покинула часть влаги и они стали более податливыми для дальнейшей обработки.
  • На следующем этапе происходит скручивание. У каждого сорта чая этот процесс имеет свои особенности и отличия. За счет скручивания сырье выделяет часть сока и приобретает определенный аромат и привкус – ореховый, цветочный, фруктовый и др.
  • Благодаря выделенному из сырья соку, в котором содержатся особые ферменты, начинается процесс брожения. Необходимы специальные условия, чтобы брожение прошло успешно – высокая влажность, хорошая циркуляция воздуха, определенные для каждого сорта температурные показатели, затенение.
  • К сушке чайного сырья переходят, когда листья достаточно подверглись брожению (по мнению эксперта). Это очень важный этап подготовки чая, так как он помогает завершить окислительные процессы и, соответственно, ферментирование в нужный момент и получить необходимый сорт чая. Для этого сырье отправляют в сушильную камеру, в которой поддерживается высокая температура – до 90ºС и выше. А чтобы получить белый чай, листья не сушат, а заменяют этот процесс обдаванием их паром. Если производство не автоматизировано полностью, то процесс сушки останавливает человек, тщательно следящий за степенью готовности сырья. Если листья не досушить, они после фасовки могут быстро заплесневеть. Но, пересушивание также опасно для чая. Листья попросту раскрошатся и превратятся в пыль.

Для чего нужна сушка?

Кстати, сушка необходима не только для, так сказать, остановки ферментации и закрепления результата.

Благодаря этому важному этапу на поверхность чайных листьев выходит максимальное количество эфирных масел. За счет этого чай получает характерный аромат.

При контакте с горячей водой масла экстрагируются (извлекаются), поэтому появляется возможность наслаждаться вкусом и запахом напитка.

Ферментация – это сложный химический процесс изменений. Полифенолы, которые присутствуют в чайных листьях, окисляются в результате взаимодействия с особыми ферментами (энзимами). За счет этого происходит выделение пигментов, благодаря чему заварка приобретает характерный цвет.

Ферментация - это один из этапов обработки чайных листьев.

Виды чая по степени ферментации

Большинство сортов чая получают из одного куста. Главное – это провести обработку должным образом. Так как человек научился останавливать ферментацию на любой стадии, мы имеем возможность выбирать из множества разновидностей чая, наслаждаться определенным вкусом и ароматом, получать напиток разных цветов.

В зависимости от степени ферментации получают такие виды чая:

  • Неферментированный и частично ферментированный. Такой продукт обладает максимально естественным запахом зелени и трав. Чтобы получить такие чаи, ферментацию останавливают в нужный момент обжариванием. Исключение составляет белый чай, который подвергают воздействию пара и получают неферментированный чай. К слабоферментированным относят желтые и зеленые сорта, жасминовые, сенча, светлые улуны, Лунцзин, Те Гуань Инь и др. Готовый напиток обладает нежным и насыщенным вкусом, тонким ароматом и светлым оттенком – от почти прозрачного до бледно-карамельного или зеленоватого.
  • Полуферментированный. К ним относят чаи со степенью ферментации от 10 до 80%. В свою очередь, они делятся на несколько видов: первый (ферментация достигает уровня 10-20%), второй (25-50%), третий (50-80%). Цвет настоя варьируется от светло-желтого до янтарного и даже коричневого.
  • Ферментированный. Это чаи, полностью прошедшие ферментацию, поэтому обладающие выраженным вкусом с множеством ноток, ароматом и оттенком – красным, коричневым. Самыми крупными поставщиками этих чаев являются Индия и Шри-Ланка. Один из известных красных чаёв — Да хун пао.
  • Постферментированный. Чтобы получить такой чай, процесс ферментации прекращают в определенный момент, а затем снова запускают его. Сюда можно отнести некоторые виды черного чая и пуэры. Это насыщенные по цвету, вкусу и запаху напитки.

В каждой разновидности чая выделяют множество сортов сырья. Каждый из них имеет неповторимые особенности, в том числе, свои нюансы заваривания, употребления, хранения и пр.

При помощи ферментации получают такие виды чая, как:

  • Зелёный чай
  • Чёрный чай
  • Белый чай
  • Жёлтый чай
  • Улун
  • Пуэр

Ферментация - это один из этапов обработки чайных листьев.

Как выполнить ферментирование сырья в домашних условиях?

Заготовить чайное сырье можно собственноручно в домашних условиях. Главное – соблюдать все рекомендации. Процесс подготовки состоит из нескольких этапов, каждый из которых имеет свои особенности:

  1. Сбор листьев. Заняться этим лучше всего в ясный и не дождливый день самым ранним утром (после восхода солнца). Рвать листья следует с тех кустов и деревьев, которые находятся в тени. Выбирайте самые сочные, зеленые и целые листья. Если они пыльные, то их нужно будет помыть. Если нет, то они не нуждаются в этом.

Сбор можно делать практически круглый год, но самый подходящий для этого сезон – весна. В это время цветут деревья и цветы, благодаря чему собранное сырье обладает особо тонким, нежным и невероятно легким ароматом. Да и его ферментация проходит значительно быстрее, чем у осеннего урожая.

  1. Завяливание. Собранное сырье укладывают пятисантиметровым слоем на натуральную ткань в темном и хорошо проветриваемом помещении. Периодически листья нужно переворачивать, чтобы завяливание происходило равномерно. В среднем этот этап длится 12 часов (в прохладный и дождливый день – дольше). Как убедиться в том, что сырье достаточно завялилось? Для этого надавите на него. Если оно не хрустит, значит можно переходить к следующему этапу.
  2. Заморозка. Этот этап необязательный, но позволит ускорить процесс перехода к ферментации. В процессе заморозки листья начинают пускать сок. Для этого необходимо положить сырье в пакет и на два дня отправить в морозильную камеру. После этого его достают и раскладывают ровным слоем.
  3. Подготовка к ферментации. Очень важно, какое количество сока будет выделено. Чем его больше – тем лучше это впоследствии отразится на вкусе и аромате напитка.

Ферментация - это один из этапов обработки чайных листьев.Процесс подвяливания чая

Спровоцировать ферментацию можно несколькими способами:

  • Скручивание. Необходимо взять в руки несколько листков и покрутить их между ладонями. Делать это нужно до тех пор, пока не появится сок. В результате получатся длинные трубочки, которые затем нарезают мелкими кусочками.
  • Измельчение. Сырье можно перемолоть с помощью мясорубки. Это позволит получить гранулированный чай.
  • Вымешивание. Листья разминают руками на столе или в миске в течение 10 минут. Этот процесс выглядит как замешивание теста и позволяет получить крупнолистовой чай.
  1. Ферментация. Сырье перекладывают в посуду толщиной около 10 см. Скрученные листья придавливают гнетом, перекрученные на мясорубке – приминают рукой. Посуду ставят в теплом, влажном и затемненном месте, накрывают слегка мокрым полотенцем или любой другой натуральной тканью. Эти действия спровоцируют брожение и ферментацию. Когда от сырья появляется отчетливый аромат, пора завершить ферментирование и перейти к заключительному этапу подготовки чая.
  2. Высушивание. Продукт равномерно (примерно в 1 см) раскладывают на противне и отправляют в духовой шкаф. Первый час сырье сушат при температуре 100ºС, а затем переходят на 50ºС. Все это время нужно контролировать, насколько просушились листья. Если они начали ломаться при надавливании, следует прекратить процесс и остудить чай. После этого готовый продукт пересыпают в мешочек из натуральной ткани.
Читайте также:  Как пить каркаде, как готовят напиток в разных странах

Итоги

Этим описанным выше поэтапным способом можно заготовить практически любое растительное сырье и получить чай. Листья с деревьев и кустов, травы, цветы – из всего этого можно впоследствии готовить вкусные и полезные напитки.

Ферментация - это один из этапов обработки чайных листьев.

Не забывайте о правильном хранении готового сырья, так как от этого будет зависеть, как долго чай будет радовать своим вкусом, ароматом и полезными свойствами. Лучше всего чайную заварку хранить в стеклянной или металлической банке, прикрыв капроновой крышкой.

Можно также держать продукт в пластиковом судочке или картонной коробке. Самое лучшее место для хранения – темное и прохладное. Соблюдая эти несложные рекомендации, вы будете долгое время наслаждаться любимым напитком.

Статья была полезна?

Источник: https://prochaj.ru/klassifikatsiya/stepen-fermentatsii-chaya

Что такое ферментация чая? Степень ферментации всех типов чая

Большинство чаев производят из одного и того же растения – чайного дерева Camellia Sinensis. Различные виды и сорта (черные (красные), зеленые, улуны) – это результат различного процесса производства и обработки чайных листьев.

Один из этапов производства, который в дальнейшем определяет класс и вид чая, это ферментация чайных листьев. Хотя слово «ферметация» и устоявшееся относительно применения его к производственному процессу чаев, оно не совсем верное.

Речь обычно идет о том, на сколько чайные листья подвергают ферментативному окислению в результате их сушки. Этот процесс ферментативного окисления может быть остановлен либо обжариванием чайных листьев, либо обработкой их паром перед тем, как они подвергаются окончательной сушке.

Таким образом, существует классификация чаев в соответствии со степенью ферментации: легкая ферментация чайного листа, средняя ферментация, полная ферментация.

Не ферментированные чаи и чаи легкой ферментации

Ферментация - это один из этапов обработки чайных листьев.Эти чаи сохраняют большую часть от своего оригинального, настоящего вкуса и аромата. Потому мы можем замечать, что часто именно чаи легкой ферментации имеют естественные травяные запахи, а вкус их так и отдает свежестью зелени. В эту категорию попадают зеленые чаи. В большинстве чайных листьев, предназначенных для производства зеленых чаев. Ферментацию останавливают с помощью обжарки сырья. Лишь немногие сорта обрабатывают паром. Белые чаи также подвергаются совсем небольшой ферментации в процессе производства. Жасмином ароматизируют обычно одни из самых не ферментированных чаев. К классу не ферментированных чаев и чаев легкой ферментации можно отнести зеленые чаи, например, Сенча, Пи Ло Чу, Стена Дракона, Жасминовый зеленый чай, а также желтые и белые чаи.

Чаи средней или переходной ферментации 

В этот класс чаев входят те сорта, которые подвергаются ферментации на 10 – 80%. При заваривании эти чаи дают оттенок от густого желтого до коричневого. Аромат этих чаев обычно очень тонок, но насыщен.

Чаи средней ферментации также подвергаются внутренней классификации.

К первому классу относят чайные листья, подверженные ферментации на 10 – 20%, далее сорта, подверженные ферментации на 20 – 50% и, наконец, те, что подвержены ферментации на 50 – 80%.

К чаям средней ферментации относятся некоторые сорта зеленых чаев, многие улуны.

Полностью ферментированные сорта чая

Черные (красные) сорта китайского чая относят к полностью ферментированным. Обычно цвет их настоя варьируется от рубинового, красного цвета до темно-коричневого. Аромат этих чаев обычно густ и сладок.

Постферментированные чаи

Особенность этих видов чаев в том, что они подвергают процессу ферментации, который в определенный момент останавливается, а затем продолжается вновь. Классический пример постферментированного чая – пуэр.  Понять степень ферментации разных типов чая хорошо помогает табличка

Тип чая Белый, Желтый чай Зеленый чай  Улун Красный чай Черный чай Пуэр (черный — шу)
Степень ферментации 0-10% 10-15% 30-60% 80-90% 90-100% Двойная ферментация
Температура заваривания 65-70 С 70-85С 85-90С 90-95С 95-97С 100С

Источник: http://hottea.ru/articles/chto-takoie-fiermientatsiia-chaia-stiepien-fiermientatsii-vsiekh-tipov-chaia

Обработка чая (чайного листа)

Октябрь 25, 2009

Ферментация - это один из этапов обработки чайных листьев.

На качество чая влияют несколько показателей.

  • зона выращивания (климат, высота над уровнем моря, свойства почвы)
  • срок сбора урожая;
  • погодные условия сезона;
  • способ сбора листа (берут только первые два листа и почку или остальные также )
  • метод и тщательность переработки;
  • размер чаинок готового чая
  • смешивание (купажирование) разных урожаев и местностей.

Технологию обработки чая (чайного листа) придумали китайцы. Сначала это была ручная работа, очень сложная и тонкая, так как чайный лист очень чувствителен к условиям хранения и обработки. Сейчас чай проходит следующие стадии: завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка и расфасовка.

Завяливание чая

Завяливание свежих листьев — первый этап обработки чайного листа, осуществляется с помощью горячего воздуха при температуре около 50 С в течение 3-8 часов или на решетках на воздухе при температуре 25-30 С в течение 18-22 часов, при этом теряется 30 процентов влаги.

Скручивание чайного листа

Скручивание происходит в специальных машинах – роллерах, скручивающих и сдавливающих листья, из которых выделяется клеточный сок, соединяющийся с кислородом воздуха. При этом происходит разрушение структуры чайного листа, и начинается процесс ферментации.

На этом этапе образуются эфирные масла, определяющие аромат чая. После получасовой фазы скручивания чайная масса подается на вибросито, где за счет вибрации она разрыхляется и мелкие частицы отделяются от крупных.

Дальнейшая обработка чая определяет, сколько получится крупного листа, сколько мелкого, сколько высевки и крошки.

Ферментация

Представляет собой процесс окисления и брожения клеточного сока. Протекает в основном при температуре 35-40 С продолжительностью до 4 часов. В процессе ферментации идет изменение цвета листьев — из желто-зеленых они становятся медно красными, сокращается количество дубильных веществ, активизируется  кофеин, создаются условия для образования новых эфирных масел.

Сушка чая

Ее задача еще более понизить влажность чая, довести ее до 3-6 процентов. От влажности зависит длительность хранения готового продукта: чем выше влажность тем быстрее чай стареет.

Чай сушат в специальных сушильных машинах с помощью горячего воздуха при температуре от 80-110 С в течение 20 минут.

После этого чай получает черный цвет, а при заваривании выделяет сок, и мы получаем напиток всех оттенков янтарного цвета.

Сортировка и расфасовка чая

Данный процесс обработки чая следует непосредственно за сушкой. Чай сортируют, просеивая через специальные сита с разными размерами ячеек. Далее чай поступает на чаеразвесочные фабрики для расфасовки.

Смешивание, или купажирование, сложный тонкий процесс, требующий напряженной работы людей, которые дегустируют чай – ти-тесторов. Чайные фирмы имеют свои рецептуры смешивания, и должны указывать на упаковке чая что он приготовлен методом купажирования, отметить из каких листьев состоит данный сбор.

Все многообразие видов чая происходит от одного растения Camellia Sinensis и является результатом различных процессов обработки чайного листа.

Основные виды чая — зеленый, белый, желтый, оолонг, черный — отличаются между собой по степени ферментации. Это сложный биохимический процесс, который происходит вследствие окисления сока чайного листа под воздействием нескольких факторов: температуры, влаги, солнечного света, ферментов, и времени.

Источник: http://chayblog.ru/info/obrabotka-chaya/

Ферментация листьев | Секреты и Нюансы

  • Здравствуйте уважаемые любители чая.
  • В последнее время всё больше людей интересуются, как сделать чай из растений растущих в шаговой доступности, а именно, что такое ферментация листьев и для чего она нужна.
  • Ферментация — это ключевой момент в изготовлении чая и сейчас я постараюсь рассказать вам всё, что мне об этом известно.
  • Сначала обратимся к науке

Ферментация (брожение) — биохимический процесс основанный на окислительно-восстановительных превращениях органических соединений в условиях созданных бактериями микро и макро уровня.

Брожение осуществляют особые белки — ферменты, содержащиеся в микроорганизмах
В ходе брожения происходит образование большого количества АТФ — Аденозинтрифосфа́т, имеющего большое значение в обмене веществ и энергии в организмах
АТФ — универсальный источник энергии для всех биохимических процессов, протекающих в живых системах.

Научно-технический энциклопедический словарь

  1. Наука конечно же, как ей и положено, спорит до хрипоты о том, что есть ферментация, а что брожение и с какого боку там квашение, или всё это один процесс, но нам уже понятно, что результат этого процесса чрезвычайно полезен для нашего организма.
  2. Наверно поэтому так велик список продуктов, употребляемых человеком, изготовление которых основано на процессах ферментации.
  3. Это мучные и кисломолочные продукты, вино и пиво, квашеные овощи и мясные изделия, табак, чай и много чего ещё.
  4. Эта статья акцентирована на изготовлении чая, поэтому мы попробуем разобраться как использовать процесс ферментации в этом деле и что мы сможем получить в результате.
  5. Сразу оговорюсь, что под словом чай, я подразумеваю не конкретно Иван-чай, а вообще чай который можно сделать из листьев наших растений.
  6. Это и земляника, и брусника, и малина, и смородина, и наверное ещё что-то, из чего можно приготовить отличный напиток на каждый день.

Вообще-то, под скромным словом ферментация скрываются сложнейшие биохимические и биофизические процессы. Одни вещества разрушаются и из них выделяются другие, более полезные, которые в свою очередь стимулируют образование новых и т.д. и т.п.

В процессе ферментации происходит метаболический распад молекул веществ, главным образом хлорофилла и крахмала, на ароматические, дубильные вещества, алкалоиды, флавины и т.д и т.п.

  • Но, давайте-ка оставим всё это ученым, так как у нас всё равно нет необходимого образования и домашней лаборатории, чтоб определить и проконтролировать, что из чего образовалось и что надо добавить или убавить.
  • Главное мы уяснили — ферментация делает чай вкуснее, красивее и полезнее, и является одним из главных факторов определяющих все эти показатели.
  • Теперь разберёмся, а что же мы можем сделать и что нам доступно с практической позиции, без лабораторных исследований, чтоб влиять на процесс.

А доступно, оказывается, довольно много. Мы можем создавать различные внешние условия для возникновения, прохождения и завершения ферментации.

Читайте также:  Можно ли беременным чай с мятой: польза и вред травяного напитка

Вот только с созданием этих условий, а так-же с тем, что из этого может получиться, во всём что касается наших Российских трав, в настоящий момент больше вопросов, чем ответов.

Китайцы и индийцы — они молодцы. Они на протяжении веков экспериментировали, совершенствовали и бережно хранили все наработки по производству чая.

В результате у них и сейчас с десяток видов чая и каждый вид насчитывает сотни сортов и каждый вид и сорт не только по особому выращивается, но, главное, по особому ферментируется.

Наши же технологии не просто забыты, а напрочь стёрты из разряда когда либо существующих. Во многом благодаря нашим, аглицким партнёрам.

  1. Это же надо так всё вывернуть, что заморский чай стал традиционным русским, да и татарским, да и остальных народов России, напитком.
  2. И русские и татарские народные песни сложены про чай, по сути-то китайский да индийский.
  3. Вот пример маркетинга, не имеющий аналогов.

А мы сейчас имеем всего два, не совсем конкретных вида отечественного чая — это зелёный и прожаренный. Причём прожаренный делается или по китайским правилам, или по каким-то своим, но у всех по разному, а по результату, у всех одно и то-же.

И, если честно, то результат этот не дотягивает по аромату до китайского чая, а ведь это важнейший показатель, но зато послевкусие у нашего Иван-чая приятнее, о пользе и говорить нечего — наш на порядок полезнее и наша задача в том и состоит, чтоб создать свой, неповторимый, приятный аромат.

Однако пока, вывести что-то в отдельный вид именно по результатам ферментации, не получается.

Ну да ладно. Всё в наших руках, и всё в наших силах. Начинать-то кто-то должен.

И сейчас самое время. Импортозамещение, всплеск патриотизма — благоприятные условия для начала внедрения всего отечественного.

Итак, давайте думать и экспериментировать

1. Какие можно создать условия для возникновения процесса ферментации

а) Поломать листья. То есть перемять, перетереть, пошинковать, пропустить через мясорубку (по мне, так мясорубка — она для мяса, но люди пытаются, делают).

  • Любое из этих действий вызовет выделения сока, который потом забродит.
  • б) Обварить паром, только не сварить.
  • Структура листа при этом конечно-же будет нарушена и пойдут какие-то процессы, которые можно классифицировать как ферментацию.
  • в) Заморозить.
  • Структура листа так-же будет нарушена и так-же, после оттаивания начнётся ферментация.
  • г) Завялить.
  • Даже в таком безобидном случае, в листьях происходят какие-то процессы и видоизменения.
  • Способы а) и в) я уже пробовал и могу сказать, что результат несколько отличается, но для выделения его в отдельный вид, всё-же маловато отличия, вернее оно не так резко выражено.

Все эти способы, кроме заморозки, применяются нашими друзьями китайцами, но только к своему растению, а оно отличается от нашего, там и хим. состав другой, и дрожжевые бактерии на листьях сидят всё больше местные, китайские, поэтому и результаты совершенно другие.

А если включить смекалку. Китайцы китайцами, опыт опытом, но не зря же Россиянам нет равных в мире по смекалке.

Вот, к примеру, заморозка — это уже, по моему, чисто наша технология.

Мне осталось только выяснить, каков будет результат если поменять порядок процесса, то есть будет ли разница если сперва нарезать и дать побродить, а потом заморозить, а после сушить, или сперва нарезать и заморозить, а потом уж ферментировать и сушить.

Первый порядок я опробовал в прошлом году. Результат получился очень хорошим, лучше чем без заморозки. В этом году попробую изменить порядок. Про результат расскажу.

А что если дать свежим листьям какую нибудь закваску? А что если добавить виноградные дрожжи? А что если создать им ещё какие-то условия, например откачать воздух, или наоборот дать 1.5 атмосферы?

Как пить дать что-то разрушится и что-то окислится или забродит. Значит будем пробовать, а результаты будут в статье Как приготовить Иван-чай в домашних условиях

Недавно я наткнулся на один очень интересный рецепт. Некто, скрытый под ником, советует перед ферментацией добавить мёд. Говорит, что просто отпад. Надо будет попробовать.

2. Как провести ферментацию

Вернее, как мы можем повлиять на процесс. Пока мне известен только один способ — создать определённую температуру.

  1. а) Создать температуру благоприятную для брожения.
  2. Процесс пойдёт активно, а значит быстро.
  3. б) Создать температуру не очень благоприятную для брожения.
  4. Тогда процесс можно затянуть надолго, как в виноделии.
  5. Я пока пробовал только вариант а), при котором листья ферментируются трое суток.
  6. Результат хороший — появляется приятный насыщенный запах и цвет листьев из ярко-зелёного становится тёмно-зелёным с некоторой коричневатостью.
  7. 3. Как завершить ферментацию
  8. Для завершения ферментации мне известны два способа.
  9. а) Высушить при невысокой температуре 40-50°С
  10. Получается зелёный чай.
  11. б) Прожарить при температуре около 100°С
  12. Получается чёрный чай.

Есть ещё способ остановить ферментацию — это замомрозка. Я пробовал заваривать замороженные ферментированные листья и вам этого делать не советую — не вкусно.

Вот пока всё.

Большая просьба: если кто-то изобретёт что-то своё, или знает что-то о ферментации листьев, чего нет в этой статье, пожалуйста поделитесь опытом в х.

Огромное количество народа будет вам благодарно. А то, что Спасибо на хлеб не намажешь — это враньё от незнания. Благодарность людская очень много значит и несравнимо ценнее материальных благ.

Если появилась возможность сделать что-то полезное и доброе, особо не напрягаясь — это просто подарок судьбы и надо делать это не задумываясь над тем, что там в результате можно будет на что намазать и захомячить.

Раздел Здоровье >>>

Подождите! Не уходите!

Прочитайте ещё

  • Про Иван-чай
  • Про пыльцу сосны
  • Про липовый цвет
  • Про чай из листьев земляники

Источник: https://sekretymastera.ru/nowosti/fermentacziya-listev/

Обработка чайного листа

Обработка чайного листа – тонкий и довольно сложный процесс, состоящий из ряда этапов, обладающих своими особенностями и нюансами.

Сырьем для производства чая выступают не все чайное растение, а только его самые сочные и молодые листочки или недавно распустившиеся почки в зависимости от вида и сорта чая.

Наилучшим и дорогим чаем считается чай из почек, первых и вторых листьев. Менее качественный чай производится из третьих и в редких случаях четвертых листочков.

На качество готового чая может влиять сразу несколько факторов. Так, например, оно зависит от зоны произрастания чайного растения, климата, свойств почвы и даже и от высоты над уровнем моря.

Также на качество влияют срок сбора сырья, сезонные погодные условия, способ сбора, методы и степень переработки, размер чаинок готового продукта и купажирование, то есть смешивание урожаев разных видов с различных местностей.

Технология обработки чайных листьев были разработана китайцами. Первоначально это была исключительно ручная тонкая и сложная работа, в ходе которой учитывалась чувствительность чайных листочков к хранению и обработке. В настоящее время сырье для производства чая проходит такие основные стадии, как завяливание, скручивание, затем ферментацию и сушку, ну, а далее сортировку и расфасовку.

Этапы обработки чайного листочка

Первым этапом обработки чайных листочков является их подвяливание на протяжении 3-8 часов, осуществляемое  при помощи горячего воздуха под температурой около 50С. Иногда используют специальные решетки, где листочки подвяливаются 18-22 ч. при температуре от 25 до 30С. Благодаря данному процессу листочки чая теряют до 30% влаги.

Второй этап – скручивание чайных листочков, осуществляемое при помощи специальных машин – роллеров. Именно они сдавливают и скручивают листья, в ходе чего выделяется сок.

На данном этапе происходит полное разрушение структуры чайных листочков и начинается ферментация. Именно на этом этапе определяется аромат будущего продукта в виду образования эфирных масел.

После скручивания сырье отправляется на вибро-сито, где крупные частицы отделяются от мелких.

На этапе ферментации чайных листочков происходит окисление  и брожение клеточного сока. Процесс протекает, как правило, на протяжении 4 часов при температуре от 35 до 40С. В это же время происходит смена цветового окраса чаинок от желто-зеленых до красномедных, активизируется кофеин, образуются новые эфирные масла и уменьшается число дубильных веществ.

Основной задачей процесса сушки чайных листьев является сведение влажности сырья до 3-6%. Именно от влажности напрямую зависит срок хранения готового продукта.

Для сушки чая используются специальные сушильные машины, где на протяжении 15-20 минут подается воздух, прогретый до 80-100С.

Именно такой метод сушки придает чаю черный цвет, но при заваривании выделяемые из чая, например, «Сокровище Непала» (http://www.teanadin.ru/index.php?productID=1232), соки придают настою янтарный оттенок.

После сушки чай подвергается сортировке и расфасовке по размерам чаинок.

Источник: https://www.teanadin.ru/blog/2011/11/14/obrabotka-chajnogo-lista/

Ферментация — важный этап производства чая. Особенности чайной ферментации

Большинство чаев изготавливают из одного растения – чайного дерева Camellia Sinensis. Виды и сорта чая получаются в результате различного способа обработки чайных листьев.

Ферментация является одним из этапов производства, после которого определится класс и вид чая. Однако речь идет о том, насколько листья подвергают ферментативному окислению во время сушки. Процесс этот можно остановить – обжариванием листьев или обработкой их паром перед окончательной сушкой.

Таким образом, существует классификация чаев по степени ферментации: легкая, средняя и полная.

Легкая ферментация

Чаи не ферментированные или с легкой ферментацией сохраняют максимум своего оригинального вкуса и аромата. Можно заметить, что такие чаи пахнут свежей зеленью или травой. В эту категорию входит зеленый чай. Для такого вида напитка ферментацию останавливают при помощи обжарки сырья. Только некоторые сорта обрабатывают паром.

Совсем небольшой ферментации подвергаются белые чаи. Кроме того, такой вид чаев обычно ароматизируют цветками жасмина. К классу легкой ферментации относятся чаи: Сенча, Стена Дракона, Жасминовый зеленый, белый и желтый чаи.

Средняя или переходная ферментация

В этот класс входят чаи, подверженные ферментации на 10-80%. В результате при заваривании получается напиток от желтого до коричневого оттенка. Аромат насыщенный.

  • В классе средней ферментации есть своя внутренняя классификация: чайные листья с ферментацией 10-20%, далее – 20-50%, и затем – 50-80%.
  • К этой категории относятся некоторые виды зеленых чаев и разновидности улунов.
  • Полная ферментация

К полностью ферментированным относятся черные (красные) сорта китайского чая – 90-100%. Напиток может получиться от рубинового до темно-коричневого цвета. Эти чаи имеют сладковатый аромат и достаточную крепость.

Читайте также:  Душица обыкновенная, но свойства особые. польза и вред.

Постферментированные чаи

Эти виды чаев подвергаются процессу ферментации, который в определенное время останавливается, а потом запускается снова. Также это можно назвать двойной ферментацией. Самый известный пример постферментированного чая – пуэр.

  • Чаи Крыма
  • Каталог
  • Производство чая в Крыму
  • Где купить
  • Блог
  • Конфиденциальность
  • Контакты
  • ВАКАНСИИ
  • 8(800) 350-56-08

    с 9:00 до 18:00

    Источник: https://floristea.com/blog/fermentacija

    Ферментация иван-чая: что это такое, этапы и основные способы ферментирования

    Содержание:

    Каждый знает о целебных свойствах иван-чая. Листья и цветы растения используются при лечении различных заболеваний. Популярно оно еще и благодаря прекрасному вкусу, который отлично сочетается с другими компонентами при приготовлении напитков. Но, для получения настоящего кипрейского чая важно правильно подготовить сырье.

    Перед сушкой обязательно проводится ферментация иван-чая. Конечно, можно использовать свежие листочки. Настой получается с насыщенным и душистым ароматом. Но при заваривании именно ферментированного сырья чай приобретает невероятные нотки и совершенно фантастический вкус.

    Что такое ферментация?

    Ферментирование – важный этап производства иван-чая в домашних условиях. Представляет собой процесс брожения листьев:

    • Во время процедуры происходят химические преобразования в клетках растения. Ферменты взаимодействуют с кислородом. Происходит окисление, обеспечивающее улучшение вкусовых и ароматических качеств.
    • При ферментации в домашних условиях микроорганизмы, которые находятся в листьях иван-чая, активизируются – пребиотики начинают размножаться. Именно по этой причине нельзя мыть собранное с полей или лесов сырье.
    • Когда листья скручиваются, пребиотики объединяются с соками растениями – питаются и активно размножаются. При отправлении в определенные условия происходит процедура ферментации. Заканчивают ее в нужный момент.
    • Обработка оканчивается окончательным высушиванием при повышенной температуре.

    Подготовленный и правильно заваренный иван-чай имеет яркий цвет и аромат.

    Этапы ферментирования

    Иван-чай содержит рекордное количество полезных веществ. Большая их часть не растворяется при попадании в организм. Данная процедура позволяет трансформировать все сложные элементы для 100% усвоения.

    Ферментированный иван-чай: как правильно его сделать? Важно соблюдать следующую последовательность:

    • Сбор листьев. Необходимо это делать после схода росы. Цветочки убираются отдельно и добавляются в уже прошедшее обработку сырье.
    • Подвяливание – раскладывание частей растения на ткани, бумаге или деревянных досках в темном месте. Готовые листочки должны хорошо гнуться, но не ломаться под давлением.
    • Выделение сока выбранным способом.
    • Непосредственно ферментация.
    • Окончательная сушка.

    Важно! При подвяливании не используем газеты. Печатный текст остается на поверхности листочков и потом попадает в заваренный чай. Полезнее напиток от этого не становится. Промывать перед этим сырье категорически запрещено – могут быть удалены микроорганизмы, участвующие в ферментировании.

    Как правильно ферментировать иван-чай: способы обработки в домашних условиях

    Есть разные способы обработки листов кипрея. Процесс сложный и трудоемкий, но результат того стоит. Предлагаем несколько распространенных технологий, которые позволяют получить чай хорошего качества.

    В собственном соку

    Элементарная методика. Для выполнения все подготовленное сырье делится на две части. Одна из них обрабатывается в соковыжималке, а другая – плотно укладывается в глубокую посуду. Далее следуем пошагово:

    • Полученный сок узколистного кипрея выливается на уложенные листы.
    • Кастрюля или другая емкость накрывается крышкой, которая чуть меньше ее размеров.
    • Поверх ставится любой груз, предварительно обернутый в пленку или ткань для сохранения чистоты сырья.

    Таким образом отстаиваем «материал» на протяжении 1-2 дней. По истечении срока происходит сушка иван-чая при температуре 90-100 градусов.

    При помощи полотна из льна

    Льняная скатерть хорошо смачивается водой. Собранные листья выкладываются на нее ровным, тонким слоем Полотно закручиваем тугим, плотным рулетом. В течение получаса необходимо разминать собранную ткань, как будто выжимаем мокрое полотенце. Желательно привлекать для этой процедуры несколько людей.

    В процессе структура листков полностью разрушается. После этого «рулет» не раскручивают, а оставляют для последующей ферментации примерно на 3 часа. Как только температура внутри трубки дошла до 37 градусов, процедура считается оконченной. Понять это также можно по характерному аромату забродивших фруктов.

    Итоговый этап ферментирования включает укладывание сырья в стеклянную тару с последующей трамбовкой. Емкость закрывается крышкой и откладывается для настаивания на 36-40 часов. Если хранить банку в прохладном месте, сроки могут значительно увеличиться.

    В стеклянной банке

    Один из наиболее распространенных способов. Для получения ферментированного сырья необходимо выполнить несколько простых шагов:

    • Листочки предварительно подвяливают.
    • Закручивают в роллет до выступления сока.
    • Выкладывают в стеклянную емкость, плотно утрамбовывая.
    • Сверху емкость накрывают влажной тряпкой.
    • Оставляют в темном месте для брожения – примерно на 36 часов.
    • По истечении срока сырье достают и раскладывают на противне для окончательной сушки в духовке при температуре 90-100 градусов.

    При таком способе ферментации можно придать листочкам любую форму.

    Примечание. Подготовить листья к обработке можно и по-другому – укладка в пакеты, и помещение в морозилку. Ледяные кристаллы изменяют структуру сырья. После того, как листочки будут извлечены и «согреются» до комнатной температуры, их можно без труда свернуть.

    Через мясорубку

    Этот метод пользуется спросом. При его применении не нужно прикладывать серьезные усилия, а сока выделяется максимальное количество. Можно использовать любую мясорубку, но с большой насадкой.

    Вяленые листочки небольшими партиями отправляют в агрегат. В результате получаются маленькие гранулы. Если на этапе перемалывания добавить к кипрею листы смородины или малины, готовый чай получится намного ароматней и полезней. Подготовленное сырье также укладывается в отдельную емкость, прижимается рукой и накрывается влажной тряпкой для брожения (стандартное время).

    Как узнать, что иван-чай готов: окончание ферментации в домашних условиях

    Обработанное выбранным способом сырье обязательно кладут в тару и закрывают мокрой тряпкой. Хранение происходит в темном помещении при температуре 24-26 градусов. Важно соблюдать условия внутреннего климата. Если температура не соответствует стандартам, брожение закончится раньше времени, а чай потеряет практически все полезные и вкусовые свойства.

    Важно учитывать и время обработки. Есть три уровня ферментирования:

    • Легкая.  Осуществляется на протяжении 3-9 часов. Листочки можно использовать, когда появляется нежный аромат фруктов и цветов. Заваренный чай имеет легкий янтарный оттенок.
    • Средняя. Ферментирование происходит на протяжении 10-19 часов. Готовый чай имеет слегка терпковатый вкус с насыщенным запахом. При употреблении ощущается небольшая кислинка. Цвет напитка – красивый зеленоватый.
    • Глубокая. Продолжительно обработки – 20-36 часов. Вкус у готового чая – терпкий, а цвет – темный. При заваривании ощущается насыщенный фруктовый аромат.

    Чем дольше выдерживается сырье, ты больше вероятность возникновения плесени.

    Ферментация – возможность сделать иван-чай или кипрей намного полезнее и вкуснее. Но не только лекарственные травы наполнят жизнь здоровьем и приятными эмоциями. На нашем сайте вы найдете огромное количество интересных диет (средиземноморская, белковая и т.д.), а также отличные тренировки с упражнениями для похудения лица, а также других частей тела.

    Источник: https://VDiete.ru/sredstva/preparaty/chai/fermentaciya-ivan-chaya/

    Что такое ферментация чая

    Ферментация чая – это биохимический процесс окисления (брожения) чайного листа под воздействием температуры, кислорода, влажности и механического воздействия.

     Разные сорта чая (черный чай, зеленый чай, пуэр или улун) производятся методом различной ферментационной обработки чайных листьев одного вида – Camellia Sinensis. Даже если это черный и зеленый чай, есть большая вероятность того, что их произвели из листьев растения одного сорта.

    Например, чаи Дянь Хун и Шу Пуэр изготавливаются из одного и того же чайного куста. Разница заключается в методе обработке чайных листьев или ферментации.

    Процесс ферментации чая по полочкам

    Изготовление чая состоит из нескольких этапов, один из них – это ферментация. Этим термином хотят показать, насколько чайное сырье подвергается ферментативному окислению после просушивания. А именно то, до какой процентной степени ее довели.

    Процесс ферментативного окисления искусственно прерывается следующим процессом обработки, например, обжариванием или манипуляцией с паром.

    В результате экспериментов, чай, который получился в итоге, поделили на несколько групп по степени ферментации: с легкой ферментацией, средней и полной ферментацией чайного листа.

    Чаи без ферментации и минимальной ферментации (2-10%)

    Напитки из чайных листьев данной обработки обладают легким ароматом и ненавязчивым вкусом. Если вы чувствуете запах трав и свежий привкус весенней зелени, то перед вами действительно качественный чай.

    К такому классу относятся белые, желтые и частично зеленые чаи и улуны. Все они прошли слабую ферментацию, которую при производстве остановили с помощью обжарки сырья в котлах.

    Некоторые из популярных сортов поддаются обработке паром.

    К сырью может добавляться различная ароматизация в виде цветов, например, жасмина, который придает напитку оригинальный вкус и неповторимый аромат. В категорию не ферментированного чая и легкой ферментации входят такие чаи как Бай Му Дань, Цзюнь Шань Инь Чжень, Моли Бай Мао Хоу.

    Чаи средней ферментации (10-80%)

    Это самый популярный вид чая, в него входит очень много сортов. Степень ферментации находиться в диапазоне 10-80%. От процента ферментации зависит в первую очередь цвет и крепость напитка, чем процент больше, тем эти показатели насыщеннее и крепче.

    Цвет может варьироваться от темно-желтого до глубокого коричневого. Аромат – утонченный, но насыщенный, им приятно наслаждаться и вдыхать с каждой чашкой чая.

    В эту категорию попадают практически все улуны, кроме Да Хун Пао и отдельные виды зеленого чая, например, Жасминовая Жемчужина, Лунцзин.

    Из-за такого большого разброса % ферментации, среднеферментированный чай также имеет внутреннюю классификацию. Чем ниже класс, тем меньше ферментирован чай:

    • первый класс – чаи с 10-20% ферментацией листа;
    • второй класс – чаи с 20-50% ферментацией листа;
    • третий класс – чаи с 50-80% ферментацией листа.

    Чаи полной ферментации (80-95%)

    Во время производства этого чая ферментация достигает своего пика. Подсушенные чайные листья полностью насыщаются соками. Главный представитель этого типа обработки – красный китайский чай.

    Цвет настоя может быть от бордового до интенсивного коричневого. Он отличается особым ароматом, который может запросто ударить в голову своим великолепием. Вкус густой и терпкий.

    Отлично подойдет тем, кто любит брать от жизни по максимуму.

    Постферментированные чаи (95-100%)

    Это невероятно насыщенные и крепкие чаи. Они обладают целебными свойствами, ярким и незабываемым вкусом, а вместе с пряным сладким ароматом становятся настоящей бомбой в вашей чашке. Их уникальный метод производства отличается от всех остальных видов чая. Дело в том, что они подвергаются двойной ферментации.

    Она длится некоторое время, потом останавливается, когда сырье достигнет нужной кондиции и запускается снова. Порой удивительно, что незначительные эксперименты могут дать такой ошеломляющий результат. Самый знаменитый пример двойной ферментации – Пуэр и, как можно видеть, он пользуется невероятной популярностью.

    Вверх^

    Источник: https://teaonline.com.ua/fermentatsiya-chaya/

    Ссылка на основную публикацию