Из чего делают кофе, секреты выращивания и производства

Представьте, вы приходите в кофейню и заказываете двойной эспрессо. Этот напиток имеет небольшой объем, и для его приготовления используют всего лишь 18 грамм зерен. Однако этот кофе прошел длинный путь, прежде чем попасть к вам в чашку. Рассказываем об этом пути, который состоит из 8 этапов и длится 3-4 года.

1. Выращивание

Из чего делают кофе, секреты выращивания и производства Путь кофе начинается с кофейного дерева

Семена кофейных деревьев сажают в резервуары и проращивают до ростков. Примерно через полгода ростки становятся крепкими, их высаживают в землю. Делают это в сезон дождей, потому что для поддержания корней в земле должно быть достаточно влаги.

Через 2–3 года на деревьях распускаются цветы, из которых потом появляются кофейные ягоды. Когда ягоды созревают, они становятся красными или желтыми — в зависимости от разновидности.

Высота произрастания и температура воздуха влияет на время созревания ягод.

На равнинных местностях и при высокой температуре урожайность деревьев растет, а качество падает: например, в Бразилии, где повсеместно кофе выращивают на равнине и под открытым солнцем.

В тени и на большей высоте урожайность падает, но вкус кофе получается более сложным: например, в Эфиопии или Колумбии, где деревья высаживают в горах на высоте около 2 000 метров.

2. Сбор

Из чего делают кофе, секреты выращивания и производства На одной ветке кофейного дерева растет 200–300 ягод

Для двойного эспрессо с дерева необходимо собрать примерно 50–60 кофейных ягод. Это можно сделать вручную или с помощью специальных машин.

В большинстве стран ягоды собирают вручную, так как кофейные деревья растут на крутых склонах. Различают два вида ручного сбора:

  • стриппинг — снимают все ягоды с ветки, даже неспелые;
  • пикинг — снимают только зрелые ягоды. Из-за этого приходится собирать плоды в несколько заходов по мере их созревания. При таком способе фермеры вынуждены платить больше сборщикам, так как это более трудоемкий процесс.

Если фермер не может нанять сборщиков-пикеров из-за недостатка денег, урожай приходится собирать ему и его семье.

Если кофе выращивают на ровных плантациях, как в Бразилии, ягоды собирают механическим способом. Специальные машины трясут деревья, пока ягоды сами с них не упадут. Минус такого способа — вместе со спелыми плодами падают незрелые.

3. Обработка

  • Из чего делают кофе, секреты выращивания и производства Ягоды кофе сушатся на «африканских кроватях» или патио — специальных бетонных площадках, как на этом фото
  • После сбора ягоды нужно обработать максимально быстро, чтобы они не испортились.
  • Фермер может пойти по одному из двух путей:
  1. Продать ягоды станциям обработки, потому что не может обработать их сам. Например, так делают фермеры в Эфиопии, потому что у них нет своих станций обработки. Если рядом с фермой есть станция обработки, фермер самостоятельно продает ей ягоды. Если станция находится далеко, фермер продаёт ягоды через посредников.

  2. Обработать ягоды самостоятельно. Так он сможет работать с экспортером напрямую. Тогда фермер не только получает более высокий доход, но и напрямую влияет на качество своего кофе.

4. Очистка

Из чего делают кофе, секреты выращивания и производства Работники некоторых ферм вручную сортируют кофе

После обработки кофе готовят для отправки. Этим занимаются экспортеры, которые продают зеленое зерно импортерам. Экспортерами могут быть сами фермеры, станции обработки или компании-посредники. Вот что они делают:

  1. Халлинг. С зерен сухой обработки снимают всю высушенную мякоть вместе с пачментом. С зерен мытой обработки — только пачмент.

  2. Сортировку по размеру и качеству.

Затем кофе упаковывают в грейн-про мешки. Это джутовые мешки, в которые вложены полиэтиленовые. Внутренний слой помогает сохранить свежесть зерна и защищает его от впитывания посторонних запахов, а верхний делает мешок долговечным и прочным.

5. Каппинг

Из чего делают кофе, секреты выращивания и производства Компания-экспортер проводит каппинг для обжарщиков и импортеров

Зерно, на котором вам готовят эспрессо, выбрали среди огромного количества лотов кофе.

До продажи экспортеры отправляют потенциальным покупателям образцы кофе на пробу. Потенциальными покупателями могут быть компании-импортеры или обжарщики. Компании-импортеры закупают зеленое зерно и перепродают его обжарочным компаниям.

Когда экспортер выслал зерно на пробу, импортеры приглашают к себе обжарщиков, чтобы вместе попробовать все лоты на каппинге. Это помогает импортерам принять решение о покупке.

6. Экспорт

Из чего делают кофе, секреты выращивания и производства Кофе в грейн-про мешках

В производстве кофе существуют разные варианты взаимоотношений. Зачастую они выстраиваются в длинную цепочку: фермер — станция обработки — экспортер — импортер — обжарщик. Но иногда обжарочные компании работают с фермерами по системе директ-трейд. Они не платят посредникам, а отдают деньги сразу фермеру.

После того как компании-импортеры и обжарщики попробовали и оплатили кофе, экспортеры отправляют им зерно.

Купленный зеленый кофе перевозят в джутовых мешках на кораблях. В транспортный контейнер помещается около 300 мешков. Средний срок доставки от экспортера до склада России — около 2 месяцев.

7. Обжарка

Из чего делают кофе, секреты выращивания и производства Правильно подобранная обжарка — важный этап на пути кофе

В процессе обжарки происходит большое количество химических реакций, которые формируют вкусоароматический потенциал кофе. Обжарка длится 8–14 минут и включает несколько этапов: сушка, реакция Майяра, карамелизация и развитие зерна.

Однако сам процесс хоть и быстрый, но очень сложный и хрупкий. Опыт обжарщика и его оборудование сильно влияют на вкус эспрессо, который вы купите.

8. Приготовление

Из чего делают кофе, секреты выращивания и производства Правильно подобранный рецепт приготовления раскроет вкусовой потенциал зерна

Это самая важная часть цепочки — весь кофе производят ради потребителя. Конечным звеном этой цепочки является чашка кофе, которую ему приготовят в кофейне или он заварит дома.

Подобранный способ и рецепт приготовления кофе могут либо раскрыть вкусовой потенциал зерна, либо нет. Это зависит от навыков бариста или от ваших, если вы готовите дома. Во втором случае читайте рекомендации по приготовлению кофе разными способами.

Подводим итоги

Те 18 грамм, которые бариста использует для приготовления двойного эспрессо, — это примерно 100–120 зерен кофе или 50–60 кофейных ягод.

Фермер тщательно собирал эти ягоды, отбирал гнилые и неспелые, чтобы они не попали в общую массу. Затем их обрабатывали, сушили, транспортировали, обжаривали. А в кофейне бариста подбирал рецепт, чтобы приготовить для вас вкусный двойной эспрессо.

Теперь вы знаете, что за чашкой двойного эспрессо стоимостью 100 рублей скрывается путь кофе, который длился 3–4 года и стоит больших усилий участников на каждом этапе производства.

Для написания статьи использованы материалы из книги «Всемирный атлас кофе» Джеймса Хоффманна и из статьи «Цепочка» 4-го выпуска журнала Standart.

Источник: https://shop.tastycoffee.ru/blog/8-etapov-na-puti-ot-rostka-do-chashki

Как делают кофе: 10 этапов производства

07.09.2018

Из чего делают кофе, секреты выращивания и производства

Кофе, которым вы наслаждаетесь каждый день, проходит большой путь к вашей чашке. Давайте пройдемся по маршруту. Рассказываем о всех этапах производства кофе в деталях.

1. Посадка

Кофейное зерно — это и есть семя для посадки кофейного дерева. Высушенное, обжаренное и перемолотое, оно используется для заваривания кофе. Необработанное же зерно может быть использовано для посадки.

Кофейные зерна сажают в больших резервуарах и оставляют в темных помещениях. Ростки регулярно поливают и держат вдали от солнечного света. Когда они становятся достаточно крепкими, их пересаживают на плантации. Делают это обычно в сезон дождей, чтобы в почве было достаточно влаги для поддержания корней.

2. Сбор урожая

Из чего делают кофе, секреты выращивания и производства

Дереву потребуется три-четыре года, чтобы начать приносить плоды. Неспелые кофейные ягоды имеют зеленый цвет. В зависимости от сорта, они приобретают ярко- или темно-красный цвет, когда становятся спелыми и пригодными для сбора. Созревают быстрее на невысоких горных местностях и при высоких температурах. Обычно урожай собирают раз в год. В странах, где цветение происходит два раза в год, например в Колумбии и Кении, урожай кофе собирают так же два раза.

Кофе, собранный в начале или конце сезона, обладает слабым вкусом, в то время как в середине сезона собираются яркие вкусовые профили. По этой причине лучшие обжарщики закупают кофе в середине сезона.

В большинстве стран используется ручной труд, чтобы гарантировать спелость ягод. Плоды созревают в разные периоды, и может потребоваться до трех сборов, чтобы полностью собрать весь урожай. В странах с относительно плоскими ландшафтами, таких, как Бразилия, этот процесс происходит с использованием техники, что, безусловно, облегчает работу.

Сбор урожая производят одним из двух способов:

  1. Стрипинг — все ягоды снимаются с ветки в одно время руками или с использованием оборудования.

  2. Пикинг — снимаются только спелые ягоды и только руками. Фермеры обходят деревья каждые 8-10 дней, выбирая только самые созревшие ягоды. Из-за того, что этот способ трудоемкий и более затратный, чем стрипинг, его используют прежде всего для сбора высококачественной арабики.

Хороший сборщик урожая собирает 45-90 кг кофейных ягод в день, из которых потом можно будет произвести всего лишь 10-20 килограммов кофе! Количество собранных ягод каждым сборщиком за день взвешивается, и труд оплачивается на основе результатов.

3. Обработка

Из чего делают кофе, секреты выращивания и производства

После сбора необходимо начать обработку как можно скорее, чтобы предотвратить порчу ягод. В зависимости от страны и местных ресурсов, кофе чаще всего обрабатывают одним из двух способов:

  1. Сухая — старинный метод процессинга кофе, используется зачастую в странах с ограниченными водными ресурсами. Только что собранные ягоды помещают под солнце.

    Чтобы ягоды не испортились, их переворачивают несколько раз в течение дня, а ночью и во время дождя накрывают, чтобы они не промокли.

    Этот процесс может продолжаться несколько недель, пока содержание воды в ягодах не снизится до 11%.

  2. Мытая — начинается с удаления мякоти с зерна, поэтому оно высушивается просто в собственной оболочке, так называемом «пергаменте». Сначала только что собранные ягоды отправляются на обработку в специальном оборудовании, где снимается мякоть.

    Далее зерна группируются по весу, проходя через водные потоки. Легкие зерна направляются наверх, а тяжелые — опускаются вниз. Так, зерна проходят несколько таких сортировочных барабанов с водой, где их разделяют по размеру.

    После сортировки зерна помещают в большие резервуары с водой. Разные факторы — качество зерен, климат и высота — влияют на длительность нахождения зерен в этих резервуарах. Как правило, они остаются там на 12-48 часов, после чего зерна проходят еще раз через водные потоки и отправляются на сушку.

На самом деле, это не все способы обработки, а только основные. Больше о всех видах процессинга вы можете узнать из нашей отдельной статьи на эту тему.

4. Просушка

Из чего делают кофе, секреты выращивания и производства

Если зерна были обработаны мытым типом процессинга, они должны быть высушены до того момента, пока содержание влаги не будет превышать все те же 11%. Эти зерна все еще покрыты пергаментом. Сушку проводят или на больших столах, где их регулярно переворачивают, или с помощью оборудования.

Все высушенные зерна, называемые неочищенными кофейными бобами, отвозят на склад в джутовых или сизалевых мешках, где они будут ждать своей очереди на экспорт.

5. Очистка

Из чего делают кофе, секреты выращивания и производства

Перед тем, как отправить зерна на экспорт, производители проводят завершающую обработку зерен. Она проходит в три этапа:

  1. Удаление пергамента. С зерен мытой обработки удаляется пергамент, поскольку все остальное было снято еще на этапе процессинга. Зерна же сухой обработки очищаются от всей высушенной мякоти.

  2. Полировка. Необязательный процесс, в ходе которого все оставшиеся мелкие частички удаляются с зерна. В то время как отполированные зерна считаются лучше, чем неполированные, в реальности между ними почти нет отличий.

  3. Грейдинг и сортировка. Происходит на основе размера и веса. Зерна также оцениваются по наличию несовершенств в цвете.

    Для определения размеров зерен, их пропускают через несколько измерительных приборов. Также их сортируют в специальном оборудовании с высоким давлением, чтобы отделить тяжелые зерна от легких.

    Дефектные зерна отбирают руками или автоматизированно. Те, что не удовлетворяют критериям качества (неприемлемый размер или цвет, наличие насекомых внутри, избыточная ферментация), выбрасываются. Во многих странах для такой сортировки используют и ручной труд, и оборудование, чтобы гарантировать высокое качество зерен.

6. Экспорт

Очищенные зерна, называющиеся уже «зеленый кофе», загружаются на корабли так же в джутовых или сизалевых мешках, помещенных в контейнеры.

7. Каппинг

Из чего делают кофе, секреты выращивания и производства

Каппинг — проверку качества и вкуса — проводят несколько раз в специально оборудованном для этого помещении.

Сначала каппер оценивает зерна по внешнему виду. Затем зерна обжаривают в небольшом лабораторном ростере, тут же перемалывают и заливают горячей водой со строго отрегулированной температурой. Первое с чего начинает каппер оценку напитка — это с аромата.

Далее каппер пробует кофе небольшими порциями, при этом стараясь охватить все вкусовые рецепторы.

Читайте также:  Чай английский завтрак – заряд бодрости на весь день, виды чая

Кофе анализируют не только с целью определения характеристик и недостатков, но и для создания сбалансированных смесей и выбора нужного типа обжарки. Опытные капперы могут пробовать сотни различных сортов в день и все еще чувствовать тонкие различия между ними.

8. Обжарка

Обжарка делает из зеленых зерен ароматные шоколадного цвета зерна, которые мы привыкли видеть в магазинах и кофейнях. Большинство ростеров обжаривают кофе при температуре около 287°C. Все это время лопасти ростера постоянно перемешивают зерна, чтобы те не возгорались.

Когда внутренняя температура зерен достигает примерно 205°C, они приобретают коричневый оттенок и выделяют кафеоль — масло, содержащееся в самих зернах. Процесс называется «пиролиз»; это своего рода «сердце» обжарки — он раскрывает аромат и вкус кофе, который мы пьем.

После обжарки зерна сразу же охлаждаются воздухом или водой. Обжарка обычно выполняется импортирующей страной, потому что свежеобжаренные зерна должны попасть к потребителям как можно быстрее.

Существуют 3 базовые обжарки кофе: светлая, средняя и темная. Светлая и средняя обжарки лучше всего сохраняют истинный вкус зерен, в то время как темная горчит и содержит меньше всего кофеина.

9. Помол

Цель правильного помола в том, чтобы максимально раскрыть вкус кофе. Степень измельчения зависит от выбранного метода заваривания.

Время заварки кофе определяет степень помола. Чем он мельче, тем быстрее кофе должен быть заварен. По этой причине помол для эспрессо машин более мелкий, чем для капельных кофеварок или фильтр-кофе.

10. Приготовление

Из чего делают кофе, секреты выращивания и производства

Способ приготовления влияет на вкус кофе в чашке, поэтому мы в True Coffee всегда подписываем для сортов рекомендуемые способы приготовления. Какие же типы заваривания существуют?

  • Заваривание под давлением (эспрессо машина, мока, аэропресс)
  • Замачивание (френч-пресс, сифон)
  • Фильтр-кофе или капельный способ (кемекс, харио, колд брю)

Более подробно о заваривании кофе вы можете узнать из нашей статьи про кофейные напитки и из гида по завариванию.

Начиная писать эту статью, мы и не думали, что обнаружим так много нюансов, которые нужно описать и которые мы воспринимаем как должное. Это помогло нам проанализировать весь путь кофе от начала и до конца и установить более ясное представление об индустрии в целом. Надеемся, что статья оказалась для вас также полезной и вы почерпнули что-то новое для себя и интересное.

Попробуйте наш кофе

Перу

Насыщенный и крепкий кофе с хлебными нотами в аромате.

Кения

В аромате красные ягоды с цветочными элементами. Во вкусе ощущаются ярко выраженные оттенки черной смородины. Яркое послевкусие, свойственное исключительно кенийскому кофе.

Гондурас

Насыщенный сливочный кофе с цветочным ароматом, яркими нотами крем-брюле и какао-бобов во вкусе.

Источник: https://coffeetrue.ru/blog/10-etapov-proizvodstva-kofe-ot-rostka-do-chashki-kofe

Из чего делают кофе — способы изготовления ароматного кофе

Кофе illy, созданный из лучших зерен стопроцентной арабики, известен во всем мире. Прежде чем попасть в чашку, кофе проходит долгий путь, который начинается на плантациях в дальних странах. Для того, чтобы превратить зеленое кофейное зерно в неповторимый бленд illy, компания использует многолетний опыт и передовые технологии.

Из чего делают кофе, секреты выращивания и производства

ПРОИСХОЖДЕНИЕ

Из чего делают кофе? То, что этот продукт имеет растительное происхождение, известно всем. Однако кофе, собранный с деревьев, выглядит совсем не так, как зерна в привычной упаковке.

Кофейное растение – это вечнозеленый кустарник рода Coffea и часть ботанической семьи Rubiaceae. Знакомые всем кофейные зерна находятся внутри красной ягоды.

В одной ягоде находятся два зерна, окруженных оболочкой и сладковатой на вкус мякотью.

Из чего делают кофе, секреты выращивания и производства Из чего делают кофе, секреты выращивания и производства

ПЛАНТАЦИИ

Для того чтобы обеспечить наивысшее качество кофе, компания illycaffè сотрудничает напрямую с производителями сырья, не закупая кофейные лоты на бирже. При закупке сырья, образцы подвергаются скрупулезному отбору и проходят пробы вкуса и запаха. Зерна, не соответствующие стандартам по внешним параметрам или аромату, безжалостно отсеиваются.

Для выращивания кофе лучше всего подходят земли, расположенные в Азии, Африке и Америке в тропическом поясе — между тропиком Рака и тропиком Козерога. Мировой лидер в производстве кофе арабика — Бразилия. Значительную роль в производстве кофе играют также Индонезия, Колумбия и Индия.

Идеальные условия — температура 17–30 градусов по Цельсию, высота над уровнем моря до 2500 метров, годовой объем осадков от 1200 до 2000 миллиметров (для сравнения в Италии в среднем выпадает около 1000 миллиметров в год) и почва, богатая азотом, калием и перегноем.

Из чего делают кофе, секреты выращивания и производства

Кофейное растение начинает цвести с приходом сезона дождей. Кофейные ягоды созревают спустя восемь-девять месяцев после появления цветков. Из-за этих особенностей цветения, на одной ветке могут оказаться спелые и неспелые плоды, поэтому сбор ягод становится сложной процедурой, требующей точности и аккуратности.

Из чего делают кофе, секреты выращивания и производства

РАЗНОВИДНОСТИ

Существует несколько разновидностей Coffea, из которых признанно лучшим качеством обладает арабика, которая сегодня составляет 59 % мирового производства кофе. 

Зерна кофе арабика — продолговатые, с извилистым желобком посередине. Дерево арабики очень прихотливо, не переносит перепадов температуры, требует большого количества влаги, произрастает только на возвышенностях: (плантации располагаются на высоте от 1000 до 2500 метров над уровнем моря).

Кофе, приготовленный из зерен арабики имеет насыщенный аромат с цветочными нотками и сладковатый округлый вкус с приятной кислинкой и карамельным послевкусием. Содержание кофеина в арабике небольшое и составляет от 0,9 до 1,7 %.

Это значит, что в чашке эспрессо, сваренного из таких зерен, содержится 60–80 миллиграммов кофеина.

Из чего делают кофе, секреты выращивания и производства

Второй по популярности сорт, после арабики – робуста. По своим вкусовым качествам она сильно уступает арабике, кроме того, в ее зернах содержится большее количество кофеина. Вкус у кофе вида робуста отчетливо горький, часто резкий и вяжущий, а аромат едва уловим.

Это объясняется меньшим процентом содержания ароматических масел, по сравнению с арабикой. Робуста не используется в чистом виде: из нее либо делают растворимый кофе, либо добавляют в кофейные смеси, чтобы уменьшить стоимость конечного продукта. Третья разновидность кофейного растения называется либерика.

Причем либерика дает кофе очень низкого качества, поэтому широкого распространения она не получила.

  • В уникальный бленд illy входят зерна 9 сортов элитной 100% арабики с четырех континентов, тщательно отобранные и искусно скомбинированные для создания совершенного баланса вкуса.
  • СОРТА КОФЕ

Путем многолетнего отбора специалисты illycaffè выявили наиболее предпочтительные сорта арабики, которые произрастают на 4 континентах. В 2010 году illy была представлена специальная серия «Моноарабика».

Теперь ценители кофе могут насладиться вкусом каждого отдельного сорта из Бразилии, ЭфиопииГватемалы, Колумбии, Коста-Рики и Индии.

Подробнее о сортах кофе и особенностях их вкуса читайте здесь.

Источник: https://www.lenmix.com/articles/iz-chego-delayut-kofe/

Растворимый кофе: как делают и из чего, технология производства, особенности выбора

Благодаря швейцарскому химику Максу Моргенталлеру вот уже больше 80 лет любители кофе могут наслаждаться его растворимой версией. Удобство приготовления и относительно невысокая цена сделали напиток сверхпопулярным.

Сейчас он занимает 80% всего кофейного рынка в России. В многообразии вариантов можно с лёгкостью потеряться, ведь в магазине их представлено огромное множество.

В статье я расскажу как делают кофе, из чего производят и какие стадии приготовления проходит напиток до того, как попасть на прилавки.

Из чего делают растворимый кофе

Основным сырьём для производства растворимого напитка служит плод кофейного дерева. Поскольку в основе любого кофе, будь то молотый, растворимый или требующий помола, лежат зёрна, то их выращивание и продажа – очень выгодный бизнес. Например, в Колумбии, Бразилии и ряде других стран он составляет основу экономики.

Большинство кофейных напитков изготавливают из таких сортов, как арабика и робуста. Арабика отличается тем, что он более дорогой и высококачественный продукт, поэтому её лучшие сорта становятся кофе премиум класса.

Для изготовления растворимого кофе больше подходит робуста, поскольку концентрация кофеина в ней гораздо выше, чем у арабики. Правда, вкус и аромат менее богатый, но зато бодрящий эффект гораздо сильнее.

Не стоит думать, что кофе на основе робусты низкокачественный. Использование этого сорта позволяет не только добиться нужной крепости, но и удешевить стоимость конечного продукта. Но, приготовить из него эспрессо или лунго не выйдет.

Робуста, в отличии от арабики, легко поддаётся процессу экстракции, а значит, лучше сохраняет те полезные вещества, что содержат зёрна.

Для растворимого кофе в большинстве случаев используют деформированные зёрна: колотые, разбитые или подверженные воздействию паразита долгоносика. Несмотря на такие несовершенства, вкус и качество напитка не меняется, поскольку на содержание кофеина идеальная форма зёрен никак не влияет.

Из чего делают кофе, секреты выращивания и производстваДля растворимого кофе в большинстве случаев используют деформированные зёрна

А вот другой подход к созданию растворимого продукта, напротив, делает его низкосортным. Недобросовестные производители используют кофейную пыль, оставшуюся после сбора урожая. Кроме того, разбавляют её овсом, ячменём, цикорием или порошком из желудей. Естественно, что такой кофе не только неполезен, но и обладает неприятным вкусом.

Стоит понимать, что абсолютно натуральный кофе растворимым быть не может. Максимальное содержание чистого кофейного экстракта в таком продукте – 19%. Связано это с особенностями экстракции веществ, содержащихся в зёрнах.

Технология производства и способы изготовления

Производство растворимого напитка состоит из нескольких этапов, призванных сделать конечный продукт не только удобным в приготовлении, но и безопасным для здоровья.

В первую очередь сырые кофейные зёрна очищают от шелухи и перебирают. После чего происходит обжарка. Для растворимого кофе всё чаще применяют способ, при котором контакт с воздухом полностью исключается. Степени обжарки могут отличаться в зависимости от того, какую крепость требуется получить. После того, как зёрна приобретают коричневый оттенок, их перемалывают до крупиц средних размеров.

Из чего делают кофе, секреты выращивания и производстваЭкстрактор для кофе

Далее следует процесс экстракции: перемолотое сырьё попадает в батареи, где происходит варка напитка.

Этот процесс напоминает обычное приготовление кофе, только при повышенном давлении и непрерывной подаче кипятка, а батареи даже похожи на большие кофеварки.

Потоки воды вымывают всё необходимое из молотых частиц, остаётся лишь то, что называют экстрактом. Его очищают от взвеси и удаляют остатки перемолотых зёрен.

  • Теперь необходимо удалить влагу, для этого свежесваренный кофе выпаривают в цистернах по несколько тонн.
  • Затем следует этап, после которого продукт считается почти готовым.
  • Оборудование на заводах разное, поэтому и методы обработки разные:
  • Высокотемпературный или спрей-драй. Полученный после выпаривания концентрат разделяют на отдельные капли, которые в последствие высушивают потоками горячего воздуха до получения порошка. И только потом охлаждают. При таком способе гранулирования продукт теряет все свойства кофе, поэтому неизбежно добавляются вкусоароматические добавки, они могут быть как натуральными, так и искусственными.
  • Агломерирование или грануляция. Производство по такой технологии почти не отличается от высокотемпературного метода. Лишь на последнем этапе сырьё снова подвергают обработке паром: сбивают в гранулы. Такое интенсивное воздействие на вещества, содержащиеся в кофейном порошке, не только отрицательно влияет на его вкус и аромат, но и разрушает молекулярную структуру, лишая гранулированный кофе каких-либо полезных свойств.
  • Низкотемпературный или физ-драй. Это новый метод сублимации, поэтому используется он нечасто, хотя и позволяет минимизировать потерю сырья. Выпаривание при таком способе не требуется: экстракт замораживают и только потом отделяют от жидкости при помощи вакуума. Из неё получают эфирные масла, которые затем возвращают в уже готовый продукт. Замороженные плитки раскалывают на частики неправильной формы, в которых сохранены вкус и аромат кофе, поскольку исключено взаимодействие с кислородом.
Читайте также:  Корень иван чая и области его применения

Из чего делают кофе, секреты выращивания и производстваНа завершающем этапе изготовления растворимого кофе происходит ароматизация и упаковка

На завершающем этапе изготовления растворимого кофе происходит ароматизация, добавляются эфирные масла или искусственные ароматизаторы. В более качественном продукте используются частицы натурального молотого зерна. Теперь продукт полностью готов к употреблению, его фасуют и упаковывают.

Польза и вред растворимого и гранулированного напитка

После всех этапов обработки кофейных зёрен они лишаются своих свойств. Для придания насыщенного вкуса и приятного аромата используются синтетические компоненты, которые уж точно нельзя назвать полезными.

Если всё же приходится довольствоваться растворимым напитком, то лучше всего подойдёт сублимированный. Он наиболее приближен к зерновому по химическому составу и вкусовым характеристикам.

Такой кофе получен способом вымораживания, потому сохраняет гораздо больше натуральных веществ, в том числе, и эфирных масел, чем порошковый или гранулированный.

Но и стоимость его выше, чем у менее полезных вариантов.

Хороший кофе, прежде всего, отличается упаковкой. Это стеклянная или жестяная банка. Вакуумная пачка с крохотным клапаном говорит о том, что напиток был произведён быстрым и дешёвым способом и пропустил стадию дегазации. Именно для того, чтобы упаковка не вздулась, и делается отверстие.

Качественными марками растворимого напитка считаются Эгоист, Бушидо, Амбассадор, Даллмайер и Жардин.

Срок годности о свежести напитка ничего не скажет. Производитель может выбить практически любую дату или изначально закупить старое сырьё.

Если упаковка мягкая с выпускным клапаном, нужно поднести её к носу и сильно надавить – прогорклый запах или вовсе отсутствие какого-либо аромата – признак несвежего кофе.

Из чего делают кофе, секреты выращивания и производстваЛучшая упаковка это стеклянная или жестяная банка

Состав кофе возможно определить только после покупки. Примеси легко обнаружить, если на лист белой бумаги высыпать несколько ложек кофе и внимательно рассмотреть гранулы – их цвет должен быть однородным, а вот серые или зеленоватые частицы говорят о том, что в продукт добавили горох, косточки цитрусовых, злаковые культуры или цикорий.

Если положить порошок в прозрачный стакан с холодной водой, кофе останется на поверхности, а примеси осядут и окрасят воду.

Производители растворимого кофе держат в секрете рецептуру своего продукта и хитрости приготовления. Но как бы этот бодрящий напиток ни создавался, он остаётся популярным, несмотря на то, что очевидно проигрывает своим зерновым и молотым собратьям.

Источник: https://turka.life/kofepedija/izgotovlenie-rastvorimyi.html

Как получают кофе и способы изготовления

Кофе — это культ. Он согревает сердца, соединяет судьбы, призывает музу вдохновения… да и просто бодрит. От горячей ароматной чашки кофе мало кто откажется.  Но немногие знают, из чего делают кофе.

Немного истории

Первые упоминания о тонизирующих свойствах кофе датируются 850 годом. Должно было пройти еще несколько столетий, прежде чем кофе обрел привычный нам вид и вкус.

Первыми вкус кофе распробовали йеменцы, которые варили из сырых зерен весьма своеобразный напиток — гешир. В Эфиопии из кофейных зерен ничего не варили. Однако, зная о тонизирующих свойствах кофейных плодов, делали бодрящие шарики для жевания. Позже это специфическое использование кофейных зерен распространилось по большинству арабских стран.

Только начиная с 12 века люди стали варить напиток, отдаленно напоминающий тот, что принято называть кофе. Кофейные зерна сначала просто сушили и перетирали, а потом догадались сначала обжаривать, а уж потом перетирать.

Первые дикорастущие деревья Coffee были обнаружены на территории Эфиопии. На Аравийском полуострове их начали высаживать в садах и собирать плоды.

Во Францию саженцы кофейного дерева попали только в 18 веке. А первая плантация этого растения появилась на Мартинике — небольшом острове в Карибском море.

Виды кофейного дерева

Несмотря на то, что род Coffee насчитывает около 100 видов, подходящими для получения зерен, из которых готовят любимый всеми напиток, всего четыре:

  • аравийский (Coffea arabica L.), который принято называть арабикой;
  • конголезский (Coffea canephora Pierre ex Froehn), так называемая робуста;
  • либерийский (Coffea liberica);
  • эксцельза (excelsa).

Арабика является самым распространенным видом кофейного дерева. Несмотря на это, арабика — капризная культура. Она произрастает в условиях экваториального климата, на высоте до 2500 метров над уровнем моря.

Температура комфортного существования и плодоношения 16-240С. Средний возраст жизни дерева 50-70 лет. Первые 15 лет после посадки кофейные деревья активно плодоносят, после чего этот процесс медленно идет на спад.

Зерно продолговато-овальное, с S-образной серединкой. Его размер зависит от места выращивания.

Робуста — это кустарник, который может достигать 10м в высоту. Обычно кусты купируют до 2м, чтобы работникам было проще дотянуться до плодов при сборе.

В отличие от арабики, которая растет исключительно в горах,  робуста великолепно себя чувствует в долинах и в условиях повышенных температур.  Зерна круглые, крупного размера, с ровной серединкой.

Робуста более урожайна, так как на одном дереве могут наблюдаться и завязи, и цветы, и созревающие плоды. А сбор урожая осуществляется 4 раза в год.

Либерийский кофе — вид кофейного дерева, который, из-за крайней прихотливости, не выращивается в промышленных масштабах. Экспортируется этот кофе крайне редко. И никогда не употребляется в чистом виде, так как имеет резкий, даже горький вкус.

Эксцельза — самый редкий вид кофе. Его еще именуют «Высокий», так как дерево может вырастать выше 20м. Как и либерику, эксцельзу в чистом виде встретить врят ли удастся, но только лишь потому, что она очень дорого стоит.

Условия произрастания

Вкус, качество и, соответственно, цена кофе зависят от множества факторов: где произрастал, когда был собран, каким образом обработан, обжарен, перемолот и упакован.

Для того, чтобы разбить плантацию, необходимо отобрать самые лучшие зерна. В течение 2.5 недель зерна проращиваются в специальных емкостях. Когда будущие деревья достигают 5см, их помещают в тепличные условия, где они проводят около года. Как только саженцы достигают 30см, их можно высаживать в открытый грунт на постоянное место произрастания.

Обычно кофейные деревья высаживают в ровные ряды для облегчения сбора урожая.       Цветение кофейного дерева наступает спустя два года и длится всего пару дней.  Затем лепестки осыпаются и завязываются плоды, чем-то похожие на вишневую ягоду. Вызревание кофе, в зависимости от сорта, может быть от 8 до 11 месяцев.

Одно кофейное дерево или куст может давать от 400гр до 5кг зерен.

Сбор урожая осуществляется либо вручную, либо при помощи машины. Зерна, собранные вручную — гарантия того, что с дерева снимется только созревший плод. Такой подход объясняется тем, что кофейные зерна созревают не одновременно. Этот метод называется пиккинг. Ручной метод сбора довольно трудоемкий и более дорогой, но большая часть  всего урожая кофе собирается именно так.

Сушка кофейных зерен

Перед тем, как отправить кофейную ягоду на обжарку, необходимо очистить ее от слоев, покрывающих зерно. Для извлечения ценного продукта обычно используют три способа:

  • сухой (традиционный);
  • мытый («влажный», с помощью воды);
  • медовый.

Сухой метод предполагает выкладку кофе на ровных деревянных поверхностях или «африканских кроватях» — специальных сетчатых рамах, приподнятых над землей примерно на метр. Там ягода проводит довольно долгое время — до 4 недель. Для того, чтобы избежать загнивания, плоды постоянно перемешиваются.

Кофе, высушенный таким образом, стоит дешевле и маркируется как Natural, DP, Dry, Dry Processed. Специалисты называют такой кофе диким, так как зерна, вобрав в себя сладкий вкус мякоти, приобретают специфический цитрусовый аромат.

Влажный способ извлечения зерен стоит значительно дороже сухого. Его используют для кофейных ягод, собранных методом пиккинга. Сначала производится замачивание плодов на сутки. Следующий этап — помещение ягод в специальную машину-депульпатор, где ягоды освобождаются от кожуры и мякоти.

Когда зерно очистится от верхних оболочек, нужно удалить клейковину. Для этого осуществляется повторное замачивание плодов на 72 часа, затем они тщательно промываются. В результате всех этих манипуляций остается зерно в тонкой оболочке, похожей на пергамент. Далее — сушка и упаковка в мешки.

Кофе, который был обработан таким способом не такой сладкий, в нем ощущаются шоколадные ноты, кислинка. Маркируется такой продукт Wet Processed, Washed или WP.

Полумытый (медовый) предполагает обработку зерен замачивание, очистку зерна от верхних оболочек и мякоти, но клейковина не удаляется. Сушка зерна производится прямо в ней. Полученный продукт, как и в прочих случаях, отправляется на выдержку мешки. Вкус такого кофе мягкий, сливочный.

Очищение и калибровка кофейных зерен

Процесс шелушения кофейных зерен носит название халлинг. Но перед тем, как приступить к этому этапу, необходимо дать зерну отдохнуть. На выдержку кофе обычно уходит полгода или чуть больше. Некоторые эксклюзивные сорта йеменского кофе проводят в мешках до трех лет. Стремятся снизить содержание влаги в зернах до 11%.

Раньше халлинг осуществлялся вручную. Сейчас эту процедура делается с помощью специальных машин — халлеров. Халлер создает условие для возникновения трения и пергаментная оболочка отшелушивается от кофейного зерна.

Существует метод влажного отшелушивания пергаментной оболочки зерна, но его практикуют только в Индонезии.

Производство кофе подразумевает тщательную сортировку и калибровку зерна. Для этого используют специальное приспособление — установленные друг над другом вибрирующие сетки. Самая верхняя сетка имеет крупные ячейки. При вибрации самые лучшие зерна остаются именно на ней.

Сетка снизу удерживает зерно меньшего калибра, а на самый нижний ярус попадает мусор, поврежденные или совсем мелкие зерна, мало подходящие для обжарки.    После сортировки главная задача — убрать железосодержащие примеси и элементы. Для этого используют мощный магнит.

Обжарка

После очистки и сушки кофейное зерно имеет серый или зеленый цвет. Для того, чтобы оно стало пригодным для заваривания и составления купажей, необходимо подвергнуть его термической обработке.

Читайте также:  Успокоительный сбор: из чего состоит, как применяется

Европейская классификация обжарки кофе включает в себя 10 степеней, существенно влияющих на вкусовые особенности напитка.

Слабая (скандинавская) обжарка

Этот вид обжарки используется для ямайской и кенийской арабики, а так же лучше всего подходит для кофе из Никарагуа.

Первая степень слабой обжарки характеризуется чрезвычайно малым временем воздействия температуры на сырье.

Вторую степень скандинавской обжарки производят до первого щелчка кофейного ядра. Характеризуется более интенсивным, по сравнению с предыдущей обжаркой, изменением цвета и появлением незначительных растрескиваний.

Третью степень слабой обжарки еще называют степенью «пестрого зерна». Она так же производится до первого щелчка, но на этом не заканчивается, а продолжается еще какое-то время. Цвет зерен становится  характерного светло-коричневого оттенка, трещины более выражены.

Средняя обжарка (бизнес-обжарка или венская)

Такой способ обжарки является универсальным. Более всего подходит для кофе из Бразилии и Колумбии.

Первая степень средней обжарки — самая  популярная. Зерно еще больше пестреет, приобретая сбалансированный вкус и аромат. Сахара, в больших количествах присутствующее в зерне, карамелизируются и придают ему сладковатый привкус.

Вторая степень средней обжарки — это та, при которой сырье приобретает привычный коричневый цвет, а так же глянцевый блеск из-за выделяемых масел. Хлопки во время процесса учащаются, ощущается сильный кофейный запах.

Сильная обжарка

Традиционно такая степень обжарки используется для кофе из Колумбии, Гватемалы и Кубы.

При первой степени сильной обжарки характерные щелчки практически не звучат. Трещины в зерне увеличиваются, ощущается запах жженого кофе.

Вторая степень сильной обжарки придает кофе ярко выраженный вкус горького шоколада. Зерно делается хрупким, покрытым глубокими трещинами. Главное — не передержать сырье. В противном случае оно просто сгорит.

Высшая (испанская) обжарка

Это последняя стадия обжарки кофе, при которой ягода полностью утрачивает влагу. Цвет зерна делается практически черным. Прошедшие стадию пиролиза масла и сахара делают напиток очень крепким, немного острым. В чистом виде такой кофе применяется редко. Чаще всего используется в купажах и смесях.

Итальянская обжарка (эспрессо)

Отдельный вид обжарки, который предполагает быстрое охлаждение воздушной струей сильно обжаренных кофейных зерен. Такой кофе обычно используется для приготовления эспрессо.

Купажирование

В начале 20 века на мировых рынках кофе присутствовали только моносорта, то есть те, которые были выращены на определенных плантациях, в определенных странах.

Сегодня, наряду с все теми же привычными моносортами, производители предлагают разные смеси из нескольких кофейных сортов. С помощью купажирования можно не только нивелировать недостатки отдельных сортов кофе, но и составить букет, добившись определенного вкуса.

Растворимый кофе 

Как получают растворимый кофе — для многих большая загадка. Все просто. Из обжаренных кофейных зерен делают тонкий помол, после чего кофе варится в специальных емкостях под большим давлением.

Далее технологический процесс предполагает удаление жидкости и эфирных масел при помощи вакуумной установки. Полученный концентрат замораживается и сушится, после чего разбивается на кусочки — гранулы. Полученные гранулы обогащают натуральными маслами и фасуются по банкам.

Приготовленный таким образом кофе ничем не отличается от натурального.

Путь, который проходит кофейное зерно, от плантации до чашки на столике в кафе, трудоемкий и затратный. Делая глоток черного американо или латте с молоком, стоит на мгновение задуматься и постараться почувствовать теплоту рук, вложивших столько сил и заботы в истинное наслаждение.

Источник: https://NutsExpert.ru/kofe/kak-poluchayut-kofe-i-sposoby-izgotovleniya.html

Из чего делают кофе: состав, различие дешевого и дорогого, эффект

Кофе – напиток, получаемый из зерен кофейного дерева, предварительно поджаренных и перемолотых. Плоды кофейного дерева называются зернами или ягодами. Наиболее часто для производства используются зерна двух деревьев: кофе аравийский и кофе конголезский. Из первого получают кофе «Арабика», из второго – «Робуста».

Строение кофейной ягоды

Плоды кофе несколько отличаются по форме: аравийские имеют продолговатую форму, конголезские – круглую. Размер – от 7 до 9 миллиметров в среднем. Имеют продольную бороздку.

Строение ягоды кофе – простое: снаружи она покрыта слоем мякоти, напоминающей по вкусу черешню и спаянной с плотной наружной кожицей; затем идет сладкая и мягкая клейковина; за ней – пергаментная оболочка; последний элемент — покрытое серебряной оболочкой непосредственно зерно.

В одной ягоде кофе 2 зеленых зернышка. Именно серебряная оболочка становится шелухой при обжарке.

Из чего состоит кофейное зерно: состав

Во время созревания в оболочках накапливаются алкалоиды: кофеин – в наружной и теобромин – во внутренней. Если пить необработанный кофе, то можно получить в его составе оба алкалоида.

Кофеин начинает действовать практически сразу же: сужает все сосуды организма и расширяет почечные артерии, что вызывает подъем артериального давления и увеличение почечного кровотока. Отсюда – мочегонный эффект кофе. Является стимулятором: бодрит, стимулирует нервную систему и повышает настроение.

Улучшает аппетит и учащает частоту дыхания. При длительном применении может вызвать небольшую зависимость, в больших дозах – нарушение нервной системы. Эффект кофеина длится около 25 минут.

Затем начинается противоположное действие теобромина: расширение всех сосудов и сужение почечных артерий. Иногда из-за этого наблюдается ощущение дискомфорта в поясничной области.

Кроме кофеина и теобромина зерно содержит около двух тысяч веществ, в составе которых — белки, жиры, углеводы, эфиры и кислоты. Также – органические кислоты, минеральные вещества и танин. Именно танин придает вкус напитку: чем больше танина, тем вкуснее кофе.

Все эти вещества составляют только ¼ от кофейного зерна. На остальные ¾ зерно состоит из воды, клетчатки и кофейного масла.

Чай и кофе

В чае тоже содержится кофеин и танин, только танина в нем гораздо больше: около 2% веса от сухого чайного листа. Причем, в свежих чайных листьях содержится гораздо больше танина, чем в сухих. Кофеин содержится в любом чае, только в зеленом его гораздо меньше, чем в черном. В сравнении с кофе концентрация кофеина в чае меньше в 5-7 раз.

Сколько кофеина в кофе и сколько в чае: сравнительная таблица

Выращивание кофе

65 странах мира занимаются выращиванием кофе. Около 40% этого производства приходится на Бразилию. Кофейные деревья растут на специальных полях. Сначала семена «выводят», и через полгода взошедшие семена пересаживают рядами на поле, почву которого предварительно удобряют.

Ростки регулярно пропалывают и обрабатывают фунгицидами и инсектицидами. Кофейное дерево живет, в среднем, около 60 лет. Плодоносить начинает на 2-4 год жизни. Ягоды снимают, в основном, вручную.

Затем подвергают обработке: снятию верхнего слоя с мякотью и ферментации – помещают в большой чан с энзимами. Именно ферментация позволяет получить «мягкий» кофе отличного качества. Затем промывают и сушат различными способами.

Иногда зерна не подвергают влажной обработке – это обходится гораздо дешевле. В Бразилии плоды кофе сушат на солнце в течении 2-3 недель, переворачивая каждые 20 минут.

Как вырастить кофейное дерево из зерна

Можно вырастить кофейное дерево дома даже в условиях средней полосы. Существует несколько способов: из семян и черенков. Дома выращивают только один вид кофейного дерева, который называется кофе аравийский.

  1. Семена можно купить в цветочном магазине или попросить у того, у кого дерево уже плодоносит. Перед посадкой надо подготовить зерна: очистить от наружной твердой кожуры, так как ростку будет трудно ее пробить, и замочить. Считается, что семена из цветочного магазина уже прошли обработку и их не надо дезинфицировать, поэтому можно замочить просто в воде или стимулирующем растворе (смесь «Корневин» или раствор сока алоэ в отношении 1:20).
  2. Грунт должен быть слабокислым, перед посадкой его желательно прокалить.
  3. Подготовленные проросшие семена кофе сажают плоской стороной вниз, вдавливая на 1 см. Так как не все семена могут взойти, лучше сажать несколько, расстояние между семенами должно быть не менее 4 см.
  4. Землю в горшке полить слабым раствором марганцовки и накрыть прозрачным стеклом для «парникового эффекта». Каждый день поливать отстоявшейся водой и «проветривать», снимая стекло на полчаса.
  5. При появлении всходов – пересадить в отдельный горшок, обеспечить хорошее освещение и температуру комфорта – не более 25 и не менее 15 градусов. До 2 лет оберегать от прямых солнечных лучей. Каждый день опрыскивать и поливать по мере необходимости.
  6. В период цветения подкармливать минимум раз в 2 недели. В начале каждой весны нужно пересаживать кофейное дерево в горшок большего размера. Очень высокое дерево можно подрезать. И не беспокоить без надобности – это растение не любит перемен.

Как и из чего делают растворимый кофе: производство

Кофе бывает в зернах (или натуральный) и растворимый. В растворимый перерабатывают около 50% кофейных зерен. Готовится он из 100 % робусты, арабики и из сочетания робусты с арабикой. Вначале кофейные зерна обжаривают, затем «дают отдохнуть» в течение 3-4 часов.

Потом зерна размалывают до определенного диаметра – не менее 0,5-1,1 мм и подают на них сильную струю горячей воды, чтобы вымыть из них углеводы. Охлаждают, фильтруют и загущают.

Полученный густой экстракт высушивают разными методами:

  • распыляют под горячим воздухом, получая самый дешевый порошковый кофе;
  • при обработке порошкового кофе паром получают гранулированный кофе;
  • при сушке вымораживанием получают сублимированный кофе.

Последний этап обработки кофе – ароматизация: в дорогие сорта добавляют натуральные эфирные масла, в дешевые – ароматизаторы.

Влияние качества на цену кофе

Дорогой кофе получают из зерен арабики, более дешевый – из робусты. Арабика – капризный сорт, который требует тщательного ухода.

Технология сбора урожая и последующая обработка тоже влияет на цену: ручной сбор и влажная обработка – гораздо дороже, чем машинный сбор и обработка только сушкой.

Оплата труда и стоимость земли тоже влияет на стоимость кофе. Крупные зерна стоят гораздо дороже мелких.

Качество зерен при сортировке имеет огромное значение: в дорогих сортах практически отсутствуют зерна с дефектами, а также – перезрелые и недозрелые. Дешевый растворимый кофе делают из зерен низкого качества, туда могут добавить молотый цикорий, ячмень, даже желуди и дешевые ароматизаторы, тогда как в дорогой – только натуральные эфирные масла.

Доказано, что кофеин способствует выработке инсулина и, как следствие, повышению уровня серотонина – «гормона радости». Но у 15% людей наступает парадоксальная реакция: нет ни бодрости, ни тонуса, ни радости: только вялость и сонливость, что в большинстве случаев вызвано привыканием.

Источник: https://fito-tea.com/kofe-kak-i-iz-chego-delayut-kak-vyrastit-samomu.html

Ссылка на основную публикацию