Как делают пуэр, технология производства

Как делают пуэр, технология производства

Численность ценителей китайского чая Пуэр стремительно растет из года в год, хотя пару — тройку лет назад мало кто знал, что такое Шэн Пуэр. В ранее опубликованной статье мы внести ясность в понимание о разновидностях чая Пуэр и рассказали в чем особенности этой группы.

Шэн Пуэр можно назвать «живым чаем». За годы своей «жизни» Шэн проходит полный цикл ферментации, естественно протекающей в течении 20 — 30 лет. За этот период чай «закаляет» свой характер, раскрывая все новые и новые оттенки.

Лучшие сорта Шэн Пуэра в наш магазин поступают из знаменитых чайных регионов: Матай, Сигуй, Биндао, Лаобанчжан, Нака, Цзинмай. О Шэн Пуэре можно рассказывать долго, поэтому мы решили написать отдельную статью об этом удивительном чае, погружаясь в его удивительную историю происхождения и развития популярности.

История появления чая Пуэр

Чаю как самостоятельному напитку более 1700 лет. Но ко дворцу китайского Императора он попал лишь в 1725 году.

И этот факт не удивителен, так как Юннань, территория на которой началось развитие чайной культуры, не всегда являлась частью Китайских владений.

В тех местах проживали различные племена, с ходом времени хозяева земель менялись. Однако, коренным жителям удалось сохранить особые традиции производства местного благородного напитка.

Около 200-т лет нашей эры, в эпоху Троецарствия, о чудесном чае, местного производства узнала армия Чжуге Ляна (Кун Мин было его второе имя), легендарного полководца тех времен. Легенда гласит, что отряд Чжуге Ляна поразила странная болезнь. Бойцы умирали пачками, а те кто еще мог держаться за жизнь были настолько слабы, что не в силах были сражаться с врагом.

Как делают пуэр, технология производства

Один из местных жителей принес воинам непонятный напиток, сваренный из листков, собранных с окрестных деревьев. Бойцы, отведали отвар и стали чувствовать себя намного лучше, а спустя некоторое время совсем излечились.

Кун Мин узнал о чуде и позвал к себе героя спасителя, чтобы узнать что же это был за напиток. И несложно сейчас догадаться, что это был чай со старых деревьев.

Великий военачальник приказал воинам взять саженцы с этого дерева и рассадить их в местных горах, обучая жителей культуре возделывания и пития чая.

Места где был посажен чай солдатами Джуге Ляна стали называться Шестью Великими Чайными Горами Юннани.

Хотя мировая известность у Кун Мина как великого полководца, но на родине чая пуэр его почитают как святого и основателя чайного дела провинции Юннань.

Малоизвестно, что именно происходило с чаем Пуэр на протяжении тех лет. Чай имел популярность только среди местных жителей.

Но ситуация сильно изменилась в 1725 году, когда при дворе императора начали устраивать чайные соревнования и любой мог принять в нем участие. Чай, который нравился императору получал признание и статус.

И вот однажды крестьянин по имени Че Щуньлай из региона ИУ направился в столицу продемонстрировать местный чай.

Когда император продегустировал чай, то был восхищен его прекрасным вкусом.

Как называется этот восхитительный чай, спросил он у Че Щуньлая Но крестьянин не знал названия, это был просто местный чай из ИУ.

И он так и сказал, что это просто чай из места Пуэр —центрального района области в которой жил торговец. Звучание по китайский такое же: ПуЭрЧа. С тех самых пор чай из тех мест так и стали называть.

Закон защищает Пуэр

На протяжении столетий Шэн Пуэр изготавливали по одной и той же технологии. В результате роста популярности этого сорта, на чайном рынке начался бум производства Пуэра и повсюду стали делать чай по той же технологии. Однако вкус, аромат, а так же особое действие на организм оставляли совсем другие впечатления, что, конечно же, искажало истинную картину о настоящем Пуэре.

Тогда на законодательном уровне было закреплено, что другие чаи, изготовленные по той же технологии, но не из Юннаньского сырья, не имеют право называться «Пуэром». Закон был направлен на защиту репутации великого чая ПУЭР.

Так и сложилось, что Пуэром стали называть только чай, собранный с Юннаньских кустов и деревьев. Молод он, винтажный или искусственно состаренный уже не имеет значения.

Как делают пуэр, технология производства

О качестве сырья

На качество сырья влияет множество факторов: время сбора урожая, геолокация, высота гор, тип и возраст чайного куста, погодные условия, соседство с другими растительными культурами.

Больше всего ценится сырье с древних чайных деревьев, за возможность дарить особое тонкое чайное состояние и энергетическую силу для тела.

Чай, собранный с молодых деревьев, также считают ценным, но его энергия (ЦИ) не такая сильная.

Кустовой Пуэр начинает представлять ценность для ценителей только при длительной выдержке. Свежий чай с кустов пьют просто как бодрящий напиток. Лучшее время для сбора Пуэра считается — весна. Такова особенность природы. Весенний чайный лист обладает мощным объемным вкусом и содержит максимальную концентрацию питательных веществ.

На Юньнани очень много гор, где выращивают чай. И каждая из них делает его неповторимым, со своими оттенками во вкусе и характером воздействия. И это действительно большая тема для разговора.

Запомните простой пример для понимания качества чая: лучшим Пуэром считается выдержанный и сделанный из весеннего сырья старых деревьев. Молодой же Пуэр из осеннего сырья с чайных кустов – считается сырьем низкого качества.

О ферментации

Как делают пуэр, технология производства

Стоит также сказать пару слов о «ферментации» чая Пуэр. Под этим словом в чайном деле часто подразумевают окисление сырья чайным соком под воздействием кислорода. Но в химии, термин ферментация, означает практически брожение, рост микроорганизмов, тот процесс, который происходит в производстве вина, пива, сыров, йогурта.

Аналогичный процесс происходит и с чаем Пуэр. Поэтому для производства этого вида чая данный термин используется корректно. Такой чай называют постферментированным, так как важные процессы в листе начинают протекать только после его изготовления. Запускается процесс роста микроорганизмов, которые видоизменяют вкус, делая его с годами богаче и глубже, меняя цвет листа и чайного настоя.

  • Как делают пуэр, технология производства
  • Технология изготовления шэн пуэра:
  • 1 Сбор листа
  • 2 Подвяливание
  • 3 Убийство зелени
  • 4 Сминание
  • 5 Сушка под солнцем
  • Предлагаем вашему вниманию подробную историю о том какой путь проходит чайный лист на Юннани, чтобы стать подлинным Шэн Пуэром.

Как делают пуэр, технология производства Как делают пуэр, технология производства Как делают пуэр, технология производства

На этой стадии мы получаем Маоча Шэн Пуэра. Рассыпной чай, сырье для дальнейшего производства прессованого продукта.

Как делают пуэр, технология производства Как делают пуэр, технология производства

  1. Хранение шэн пуэра.
  2. Очень важно правильно хранить шэн пуэр, чтобы в процессе состаривания он не пересыхал и не заплесневел от лишней влаги.

Чай также следует хранить с доступом воздуха, чтобы процесс ферментации не останавливался. Поэтому производители оборачивают блины в дышащую бумагу.

В домашних условиях для хранения чая желательно выбрать открытую полку в комнате с умеренной влажностью и без посторонних запахов, чтобы продукт их не впитывал. Это может быть книжный шкаф например. Кухонное пространство, холодильник не подходят для хранения.

В зимний период в наших квартирах может быть слишком сухо, что тоже негативно сказывается на процессах развития Пуэра. Поэтому рядом с чаем можно расположить небольшое блюдечко с водой, чтобы повысить влажность в месте хранения.

  • Как заваривать шэн Пуэр
  • Вы можете придерживаться правилам приготовления китайского чая из этой статьи.
  • Так как чай меняется с годами, то и подход к его завариванию тоже корректируется.

— Температура. Чем старше чай – тем выше должна быть температура. Молодой шэн лучше заваривать водой около 90 С, чтобы настой получался как можно мягче. Молодые шэны как правило имеют очень яркий дерзкий вязкий горьковатый вкус за счет своего биохимического состава. Для приготовления выдержанного чая потребуется вся сила горячей воды, чтобы по максимуму извлечь вкус.

— Посуда.

Для молодых шэнов (до 5 лет) используют фарфоровые гайвани. Рекомендуют снимать крышку у посуды между проливами, давая листу охладиться, чтобы тот не сопрел и не поменял вкус в плохую сторону.

Выдержанный чай (более 5-7 лет) стоит готовить в глиняных чайниках.

Варить чай на огне следует только после 7-10 лет выдержки. Такие рекомендации дают в Юньнани, и этой версии придерживаются в стандартах обучения чайных мастеров.

Купить Шэн Пуэр

В нашем магазине представлена полная линейка чая Пуэр. Каждый вид можно приобрести как в прессованном виде так и на разлом от 10 грамм.

  1. кустовое плантационное сырье
  2. лесное сырье
  3. выдержанный чай со старых деревьев

Источник: https://gachami.ru/blog/shen-puer-istoriya/

Рождение пуэра. Технология производства

Для производства любых пуэров в качестве сырья используется шай-цин мао-ча,  晒青毛茶, «высушенный на солнце чай-сырец», или дянь-цин, 滇青,  («дянь» 滇 – это краткое название провинции Юньнань). В данном случае мао, 毛, указывает не на ворс, покрывающий чайную почку, а означает «грубый, сырой». На сегодняшний день существует несколько способов его получения:

  • лист сушат на солнце сразу после сбора, после чего скручивают и снова высушивают на солнце;
  • после сбора лист пропаривают, после чего скручивают и высушивают на солнце;
  • после сбора лист прожаривают, после чего скручивают и высушивают на солнце.

Как делают пуэр, технология производства

Сушка на солнце, пропаривание и прожаривание – это разные способы приостановки процесса естественной ферментации. По-китайски называется ша цин 杀青.

Как делают пуэр, технология производства

Когда в конце 90-х ХХ века в Россию пришла мода на китайский чай, данный термин переводили дословно как «убийство зелени».

Сейчас ша цин все чаще называют «фиксацией», так как целью операции является остановка процессов обмена веществ в чайном листе и «замораживание» его ценных свойств.

Полученный чай-сырец по сути представляет собой зеленый чай, в котором внутренние обменные процессы зафиксированы, но не остановлены, поэтому с течением времени естественная (для шэн-пуэров) или форсированная (для шу-пуэров) ферментация превращает его в черный. 

Как делают пуэр, технология производства

Фиксацию молодого листа осуществляют методом быстрой прожарки в котле, температура которого может колебаться от 200°С до 320°С. Диаметр котла – 80 см., разовая загрузка 2-3.5 кг.

Перед началом операции сырье сбрызгивают водой, чтобы «распарить» зрелый лист, черенки и побеги. Когда до 30% влаги уходит, резкий травянистый аромат меняется на более теплый, лист смягчается и пускает сок, становится липким, цвет его темнеет.

Появление специфического «чайного аромата» служит сигналом к тому, что сырье можно выгружать из котла.

Как делают пуэр, технология производства

Старый и грубый лист пропаривают в больших чанах с водой до изменения цвета на желто-зеленый. Затем его разбрасывают на бамбуковых ситах для просушки и скручивают. 

Читайте также:  Плюсы и минусы зеленого чая: польза или вред

Третий способ фиксации – во вращающемся барабане-котле. Подвяленный на солнце лист небольшими партиями засыпаются в крутящийся котёл, где снизу подаётся горячий воздух. Под его мощным напором и по направляющей резьбе стенок котла чайные листья вылетают из отверстий с другой стороны, где их сгребают лопатками и складывают в корзины. 

Как делают пуэр, технология производства

Горячий чайный полуфабрикат мнут и скручивают (операция называется жоу нянь 揉捻), чтобы cок изнутри листа проступил на поверхность. При соприкосновении с кислородом воздуха в нем будут происходить те самые превращения веществ, результатом которых будет специфический вкус и аромат готового чая.

Скручивают лист в небольших вращающихся устройствах, которые представляют собой размещенные один над другим два железных диска с выемками и рёбрами, между которыми есть маленький зазор. Между дисками помещаются небольшие порции листьев, и за счёт того, что диски вращаются со смещённым центром, цепляясь за рёбра, происходит сминание.

Такие же машинки используют и в производстве зеленого чая.

Как делают пуэр, технология производства

На маленьких деревенских фермах лист мнут вручную в течение 20-40 минут. За это время объемный ворох чайного листа превращается в маленькую кучку.

 В традиционной технологии скручивание-сминание листа является важным звеном  в создании качественного продукта, поэтому иногда  оно разделяется на три этапа: первичное скручивание, вылеживание в кучах и повторное сминание.

Если лист недостаточно промят, то вкус у готового чая будет слабый. 

После этого листья оставляют сохнуть на солнце, и тогда к вечеру получают шай-цин, 晒青, или готовый рассыпной шен пуэр. Если солнца нет, но есть специально оборудованный парник, отправляют туда, чтобы сырье подсохло. Время вылеживания – несколько дней, на протяжении которых мао-ча несколько раз ворошат, опять же для равномерности, пока содержание влаги не снизится до 10%.

Но если несколько дней подряд идет дождь (а такое в Юньнани случается летом чаще, чем ясная погода) лист начинает вянуть и плесневеть. Чтобы этого не допустить, его подсушивают в печи. У правильного шай-цин есть особенный «вкус солнца», который нетрудно отличить.  А подсушенный в печи в кустарных условиях впитывает запах и привкус дыма.

Если на этом этапе чай сушить чуть дольше, чем это необходимо, если температура или влажность слишком высоки, получится хун-цин (сырье, высушенное в печи), то есть классический зеленый чай. Настой будет иметь чистый аромат и сладкий вкус, но не будет крепкий и не выдержит много проливов.

Потому что, когда делают зеленый чай, сразу после этапа высокотемпературной прожарки следует финальная сушка (в том же котле), с постепенным понижением температуры, пока влаги не останется около 5%. Вкус таким образом полностью фиксируется.

А в случае с пуэром листья и почки после прожарки сохраняют влагу (около 30%) и скручиваются, после чего подсушиваются несколько часов в естественных условиях (или скручиваются повторно и только затем окончательно просушиваются). 

Как показывает практика, нет единого мнения о продолжительности и температуре просушивания. Все зависит от множества обстоятельств, и решение принимает мастер, исходя из своего опыта и характера момента.

Как делают пуэр, технология производства

В результате всех этих операций из 4 кг свежих листьев получается 1 кг мао ча разной сортности. Высшие, из молодых почек, в рассыпном виде поступают на внутренний рынок, но большую часть прессуют в блины или другие традиционные формы.

Как делают пуэр, технология производства

ШЭН ПУЭР

«Зеленый» шэн пуэр продается в рассыпном или прессованном виде.

Рассыпной, как правило, высшего сорта, – это мао ча, чай-сырец, который крестьяне, занимающиеся сбором, или мелкие производители оставляют у себя для последующей продажи на внутреннем рынке.

В таком виде качество сырья проще оценить, а кроме того исключается возможность купажирования. Это достаточно редкий и всегда дорогой чай, особенно, если он родом из знаменитых чайных  мест.

Прессованный Ци цзы бин 七子饼茶  «Семь Братьев» – одна из наиболее известных и древних форм пуэра. Семь лепешек, весом 7 лянов (примерно 250 г) каждая, для удобства хранения и транспортировки связывали в одну упаковку-тун 筒 , оплетенную бамбуковыми листьями.

Сейчас вес блина составляет от 100 до 400 г, кроме того популярны маленькие «пуэрные таблетки» на одну заварку, а также огромные рельефные панно из пуэра – обязательный элемент интерьера чайных магазинчиков.

Кроме того, фигурные оттиски с изображениями животных традиционного китайского календаря, чайных божеств и благопожелательных иероглифов украшают подарочные пуэрные лепешки.

Но чаще всего готовые чайные блины просто упаковывают в бумагу, а затем в бамбуковые листья, и связывают по 7 штук. Такая связка называется Тун, 筒. А связка из 6 Тунов называется Цзянь, 监. 

Другая широко распространенная форма – то ча 沱茶, с углублением в форме птичьего гнезда, более популярна в Тибете и сопредельных территориях.

Производство классической лепешки шен пуэра из подготовленного мао ча включает три стадии:  прессование, финальную просушку и упаковку. Незначительные детали технологического процесса в разных хозяйствах могут отличаться, но общий порядок следующий. Взвешенную порцию мао ча засыпают в металлический цилиндр с подвижным решетчатым дном. Сверху кладут нэн фэй, 内飞, этикетку с названием фирмы. 

Как делают пуэр, технология производства

Цилиндр ставится на котёл с кипящий водой для распаривания листа на одну-две минуты. На больших заводах вместо котла используют печь с отверстием, из которого выходит труба диаметром сантиметров 20-30 и высотой около 20 см. Из этой трубы пар идет под давлением, что сокращает время пропаривания до 10-12 секунд. Пар не слишком горячий, не обжигает рук.

Как делают пуэр, технология производства

По окончании цилиндр снимают, надевают сверху тканевый мешочек и переворачивают. При этом дно опускается, как поршень, слегка придавливая чай.

 Цилиндр с крышкой убирают,  а мешочек аккуратно сворачивают по кругу и приминают, чтобы лепёшка была ровной. Лишнюю ткань закручивают в узелок. Узелок этого мешочка оставляет на обратной стороне пуэров характерную вмятину.

Сформированный блин в мешочке еще раз пропаривают одну-две минуты и отправляют под пресс.

Прессы бывают деревянные, металлические и каменные. При использовании деревянного пресса на чай, завернутый в тряпичный мешочек, действует сила рычага: работник садится на доску, которая прижимает чай. Такой чай отличается некоторой рыхлостью, неравномерной плотностью. Это древний способ. Другой древний способ: каменный пресс.

Мешочек с чаем помещают в донце разделенной надвое каменной формы, накрывают второй половинкой как крышкой (ее вес от 12 до 16 кг), человек встает на этот камень, и притопывает на нем несколько минут, равномерно распределяя вес тела.

Сплюснутую лепёшку вынимают из камней и оставляют на свежем воздухе подсохнуть около получаса, а потом разворачивают и гань цзао (干燥) – сушат на полках специально оборудованных помещений при температуре 45-55°С.

Продукция мелких фабрик или семейных кустарных производств может быть разной по качеству, но, в большинстве случаев, делается из сырья с одного конкретного участка горы или даже дерева. Именно за такими шенами «охотятся» приезжающие в отдаленные горные деревеньки увлеченные предприниматели и коллекционеры.

На больших чайных заводах сегодня в основном используется металлический промышленный пресс. Он позволяет производить чай стандартной формы и однородной текстуры.

Их продукция – как правило купаж листьев ранней и средней зрелости, к которым добавляют до 30% листьев поздней зрелости для достижения одновременно и яркого, и сбалансированного букета готового чая.

Основную часть сырья составляет плантационный чай.

Все купажи имеют свои «рецепты», записанные как 4-значные номера на обертке.

Первые две цифры – это год выпуска (точнее, последние две цифры года, например «75» означает 1975), третья – сортность сырья, последняя – код завода (1 – Куньмин, 2 – Мэнхай, 3 – Сягуань, 4 – Фэнцин).

 Самые удачные пропорции крупных и мелких листьев, типсов и почек из сырья, собранного в определенной местности, вошли в историю чайного дела, неоднократно перевыпускались производителями и подделывались из-за своей популярности.

ШУ ПУЭР

Шу пуэр появился в 70-е годы ХХ века на волне экономического подъема в Китае и, как следствие, качества  жизни и спроса на хороший чай. Чтобы сократить время созревания вкуса и аромата и получить ферментированный пуэр за несколько недель, шай цин мао ча проходит через специальный этап обработки, «влажное скирдование», вотуй 渥堆 или дословно «мокрая куча».

В просторном, проветриваемом помещении на чистой, ровной поверхности сырье мао ча складывают в форме пирамиды (высотой до двух метров) или длинной гряды (высотой около метра), которую поливают сверху водой в пропорции 1:10 и укрывают тканью.

Внутри «водяной кучи» начинается превращение веществ: в отсутствии кислорода чайный лист начинает «бродить». Процесс  этот идет с выделением тепла, и если станет слишком жарко, кучу разворошат, чтобы убавить нежелательный перегрев: температуру контролируют термометрами.

Для правильного разогрева нужно не меньше тонны общего веса, а оптимальное качество получают при объёме 3-4 тонны.

 Этап влажного скирдования продолжается от 40 до 90 дней (иногда и до одного года), в течение которых «чайную кучу» несколько раз перемешивают специальными лопатами, чтобы ферментация шла равномерно.

После «вотуй» сильно потемневший и почти уже готовый чай сушат на солнце, чтобы окончательно зафиксировать его новые свойства. Высушенный чай разделяют на фракции. Слипшиеся листья, которые составляют около 15% готового чая – это 自然头 «Цзы Жан Тоу», «Головы естественной прессовки». При продаже его называют Лао Ча Тоу, Старые Чайные Головы, 老茶头 (Да, 大, большие,  и  Сяо, 小, малые).

Мелкий лист продают как рассыпной  –  гун тин, 宫廷普洱, «дворцовый» или «податный». В истории так называли чай из реестра продукции, предназначенной для употребления в императорской семье и на дворцовой кухне. Его легко узнать по однородному, глубокому темно-коричневому цвету. 

  • Высокое содержание почек отличает золотистый пушок на чаинках сортов «Цзинь Я», 金芽«Золотые почки», и «Цзинь Хао», 金毫«Золотые ворсинки».

Средний и крупный лист прессуют в чайные блины, блинчики, то ча, кубики и таблетки. Прессованный пуэр – это чаще всего купаж листьев ранней и средней зрелости, к которым добавляют до 30% листьев поздней зрелости для достижения одновременно и яркого, и сбалансированного букета готового чая.

  1. Как и в случае с шенами, купажи имеют свои «рецепты», записанные как 4-значные номера – производители не обозначают технологию шу пуэров специальной маркировкой. 

Автором метода ускоренной ферментации стала госпожа У Ци-ин, 吴启英, технолог Куньминской чайной фабрики, которая  в 1974 г. представила на суд общественности свое изобретение – технологию ускоренной ферментации чайного листа. С этого момента началось победное шествие Шу-пуэра по Китаю, а потом и по всему миру. Спустя 9 лет, в 1983 г.

уже в должности директора фабрики, У Ци-ин опубликовала еще одну работу, где описала роль микроорганизмов в процессе ферментации и усовершенствовала собственную технологию. «Матушка современного чая» стала символом чайной индустрии в провинции Юньнань и бессменным директором Куньминской фабрики до 2005 г. В Национальном Музее Чая (г.

Читайте также:  Чай или иван чай, полезные свойства копорского чая

Ханчжоу, провинции Чжецзян) жизненному пути Мастера Чая посвящена большая экспозиция.

Секреты своего мастерства госпожа У Ци-ин передала своему зятю, господину Вей Сяо Фэну,  魏晓峰, который теперь руководит производством. После смерти «матушки китайского чая», семья решила зарегистрировать бренд «У Ци-ин». В мае 2008 г. двух его представителей – «Хуан Цзинь Я» и «Ю Лу Цзин» – выбрали в качестве государственного подарка для президента России Дмитрия Медведева.

О знаменитых чайных горах провинции Юньнань, где собирают сырье для производства пуэров, читайте здесь. Об уникальных видах чайных деревьев Юньнани, читайте здесь.

Перейти в раздел нашего интернет-магазина, где вы найдете широкий выбор пуэров высокого качества

(с) Moychay.ru Перепечатка и любое копирование статьи целиком или частично без письменного разрешения правообладателя запрещены.

Источник: https://moychay.ru/articles/puer_tea_technology

Из чего делают чай Пуэр

Ставший в последние годы известным и популярным чай пуэр интригует тех, кто о нем знает мало и восхищает других, которые уже имели честь выпить, как минимум, чашку этого напитка.

Чай пуэр производят из флешей сортовых деревьев и плантационных кустарников, но единственно оригинальным и аутентичным считается пуэр, выращенный в предгорьях Тибета в провинции Юньнань в районе «Шести Знаменитых Чайных гор».

Терруар, т.е. особый климат территории “Облачного юга”, где утренние туманы гораздо плотнее, нежели на обычных горных плантациях, а первобытная энергия древних скал электризует пространство, произрастают могучие чайные деревья. Есть пуэры листовые, произведенные из крупных мясистых листьев, а есть почковые — произведенные из нежных ворсистых почек и первых молодых листьев.

Различают два кардинально противоположных по свойствам видов пуэра: шен и шу. Оба они производятся из одного и того же сырья, но проходят разные стадии обработки – отсюда и такая разница между жизнерадостным шеном и обволакивающим шу.

Как делают пуэр, технология производства

Технология производства шен пуэра

Шен по-другому называют еще зеленым или сырым пуэром.

Ранее весь пуэр был только таким, проходящим естественное старение — его путь от свежего листа до сухой заварки состоял в завяливании, сушке и прессовании распаренных мягких листьев.

Последний этап не обязательный, но пуэр за пределами Китая более известен в пресс-формах, среди которых встречаются блин, гриб, кирпич, квадрат, иногда тыква.

Хороший шен пуэр невозможно спутать с другим чаем, настолько он искрящийся и выразительный, с яркой кислинкой во вкусе, как от сухофруктов, и долгим послевкусием. До трехлетнего возраста шен пуэр может отдавать горьковатой ноткой, поэтому первые две заварки настаиваются всего по 3-5 секунд, и каждая последующая экспозиция увеличивается на 20-30 секунд.

После трехлетнего возраста неудержимые бодрящие нотки смягчаются и становятся все более нежными и медовыми. Но характерное звучание шен пуэра остается даже после 20- или 30-тилетней выдержки, становясь только благороднее и изысканнее.

Как делают пуэр, технология производства

Технология производства шу пуэра

Шу пуэр появился совсем недавно, после разработки технологии быстрого состаривания. Суть ее заключается в том, что в шен пуэре улучшается вкус из-за непрерывной ферментации, продолжающейся на протяжении всего периода хранения, а в шу пуэре этап естественной постферментации заменили искусственной.

Ускоренная технология заключается во влажном скирдовании прошедших завяливание листьев – во время прения при высокой температуре и высокой влажности развиваются бактерии рода Аспергилл, способствующие быстрой полной ферментации.

В результате получается «черный» шу пуэр, имеющий тонкий земляной запах и шоколадный привкус.

Шу пуэр при правильных условиях также может храниться до 20-30 лет, однако с течением времени его вкус будет меняться не так радикально, ведь весь цикл окисления (Во Дуй) был пройден в «мокрых кучах».

Как делают пуэр, технология производства Мнение эксперта Истинные коллекционеры знают, что только правильное хранение пуэра позволит ему через годы раскрыться многогранным букетом вкуса и аромата. Чтобы обеспечить полноценные условия, сыпучую заварку или пресс-форму следует оградить от:

  • источника солнечного света, потому что ультрафиолет разрушает структуру листа;
  • высокой влажности, провоцирующей размножение микроорганизмов;
  • «соседства» с ароматными продуктами – ароматическими чаями, кофе или специями.

Но ни один чай не станет лучше, если изначально сырье было невысокого качества, поэтому к выбору продавца чая следует подходить крайне внимательно.

Купить чай пуэр с фермерских плантаций, расположенных в исторических местах произрастания деревьев вы можете в интернет-магазине «Русской Чайной Компании».

Мы предлагаем только оригинальную продукцию: сортовой и коллекционный пуэры разных годов выдержки, а также полный комплект аксессуаров для традиционного чаепития.

Почувствовать всю мощь юньнанских деревьев в чашке ароматного и тонизирующего пуэра вы сможете уже сегодня, ведь в “РЧК” обеспечивается курьерская доставка заказов точно по адресу.

Источник: https://www.rusteaco.ru/tea-coffee/tea/iz-chego-delayut-chay-puer/

Как изготавливают пуэры

Как делают пуэр, технология производстваИстория китайского чая пуэр, который относится к черным постферментированным чаям, насчитывает несколько столетий и многие ценители элитных сортов чая во всем мире отдают предпочтение именно этому классу чайного напитка. Сырье для пуэра выращивают в высокогорной южной провинции Юннань, климат которой идеально подходит для получения высококачественного чайного сырья. Несмотря на многовековую историю, данный класс чая появился в нашем регионе относительно недавно, поэтому в этом разделе рассмотрим чай пуэр, что это такое и основные этапы его производства.

Технология производства пуэров

Как уже было отмечено, чай пуэр относится к классу постферментированных чаев. Чайные листочки собирают не с чайных кустов, а с чайных деревьев Camellia sinensis, которые выращивают не черенкованием, а из семян.

Чем старше дерево, тем большее качество будет иметь чай и тем изысканнее будет китайский пуэр.

В зависимости от особенностей технологического процесса, обработки и приготовления чайного сырья, пуэр классифицируют на Шен пуэр (сырой) и Шу пуэр (готовый чай пуэр).

Шен пуэр

Шен пуэр производят по классической технологии, которая заключается в естественном процессе ферментации или так называемом процессе состаривания чайного сырья.

То есть процесс окисления чайных листочков происходит под воздействием специфических ферментов микрофлоры и с течением времени Шен пуэр становится только лучше.

Технология приготовления пуэра происходит в несколько этапов.

Свежесобранное чайное сырье (молодые листочки, почки, реже черенки) раскладывают в помещениях, сортируют, поддают процессу завяливания и просушке на свежем воздухе или на солнце. На следующем этапе чайные листья скручивают, придавая им нужную форму. Чтобы из чайных листочков вышла лишняя влага, сырье повторно просушивают под воздействием высоких температурных режимов или обжаривают.

Коэффициент влаги в сырье не должен превышать 10%. Затем так называемый чай-сырец подвергают дополнительному просушиванию на солнце или свежем воздухе.

После нескольких недель просушивания чайное сырье прессуют под паром в специальных агрегатах, придавая чайным листам форму блина (ча бин), кирпича (чжуань ча), лепешки, квадрата и оставляют на несколько месяцев для окончательной просушки.

Оптимальное время выдержки составляет двадцать лет. Прессованные лепешки могут иметь рельефные изображения, надписи, сюжеты.

Шу пуэр

Шу пуэр готовят более быстрым способом, поддавая чайное сырье искусственной ферментации (Во Дуй), благодаря чему чайные листики достигают нормального состояния за несколько месяцев. Как делают пуэр, технология производстваПосле сбора чайные листки раскладывают небольшими горками, время от времени поливают их водой (влажное скирдирование), после чего накрывают материей. В результате такой процедуры в середине чайных листков увеличивается температура, и процесс ферментации происходит быстрее, под воздействие влажности и высоких температур. Чтобы не допустить гниения и развития плесневидных микроорганизмов, чайные кучки постоянно перебирают. Весь технологический процесс происходит в специально оборудованных, хорошо проветриваемых помещениях. При этом чайные мастера постоянно контролируют температурный режим, показатели влажности. Готовые к употреблению чайные листочки приобретают темный, насыщенный окрас.

Таким образом, Шу пуэры не нуждаются в длительном хранении для окончания процесса состаривания. В то же время качественный чай пуэр обладает приятным вкусом, имеет меньшую крепость напитка и тонкий, землистый аромат свежей зелени с еле уловимыми фруктовыми нотками. Процесс приготовления чайного сырья в среднем занимает от нескольких месяцев до одного года.

Читайте на TeaWonder: Свойства чая пуэр

После окончания ферментации чайные листы просушивают на солнце или открытом воздухе и прессуются в блины или же их расфасовывают в пакеты в рассыпчатом виде. Шен пуэр имеет сладкий вкус, приятное послевкусие с характерной горчинкой.

Шу пуэр имеет более густой настой, землистый аромат с еле уловимыми нотками дыма и шоколада.

Если передержать время заваривания Шен пуэра, готовый настой приобретает большую крепость и может горчить, поэтому очень важно правильно заваривать чай пуэр.

Источник: https://teawonder.ru/vidy-chaya/puer/kak-izgotavlivayut-puery.html

Из чего и как делают пуэр

Чайный инь-ян

Пуэр — не только один из самых популярных, но еще и один из самых дорогих сортов чая в мире. Из чего делают пуэр, что он обрел такую популярность в мире и почему он такой дорогой?

Пуэр — это чай, который прошёл процесс микробной ферментации от нескольких месяцев до многих лет, обычно во влажной среде и при доступе кислорода. Собранные листья зеленого чая подвергаются микробной ферментации — естественному либо искусственному (ускоренному) старению.

  • Этапы изготовления Пуэра:
  • — сбор чайных листьев;
  • — завяливание;
  • — скручивание (чтобы выделить как можно больше сока из листьев);
  • — ферментирование (необходимо для ускорения брожения чайного листа при помощи высоких температур);
  • — сушка (цель: остановить процесс ферментации);
  • — прессование;
  • — дозревание (для шен пуэров).

Главной отличительной чертой пуэров от других чаев является стадия ферментации, которая может занимать различное время. Участвующие в ней микроорганизмы заметно меняют химический состав и вкусовые качества чая.

Существует 2 основных вида пуэров:

1. Шэн пуэр. Традиционно пуэр получается в результате созревания сырца. В зависимости от технологии этот процесс занимает несколько дней. Затем полученный продукт может поставляться на рынок под названием «мао-ча» или пройти дальнейшее дозревание. Во втором случае его прессуют в формы, и он хранится в необходимых условиях.

Время дозревания может меняться от месяцев до десятков лет. Чай, прошедший стадию дозревания, называется шен-пуэр.

2. Шу пуэр. В 1973 году компания Kunming Tea Factory начала применять новый процесс многократно ускоренной ферментации. Вскоре компания «чайная фабрика Мэнхай» внедрила эту технологию и стала производить новый вид чая — шу-пуэр.

Эта технология называется «Во Дуй» влажное скирдование: чайный лист собирают в кучи, смачивают водой, а затем накрывают тканью. Под воздействием влажности и высокой температуры начинается процесс ферментации и брожения при участии микроорганизмов, плесневых грибков.

Читайте также:  Иван чай кормящим мамам, польза для лактации, противопоказания

Чтобы старение пуэра было равномерным, кучу ежедневно ворошат и вновь накрывают. Процесс приготовления качественного шу пуэра длится не менее года.

Часто можно встретить заявления продавцов о том, что пуэр со временем только улучшается во вкусе. В реальности это зависит от технологии его производства.

Шен пуэры отличаются тем, что можно самостоятельно контролировать степень ферментации, и, соответственно, вкус чая. Этот процесс требует значительного времени: через 2—3 года хранения из чая начинает уходить горечь и грубость свежего листа.

Уникальным же, по мнению знатоков, чай становится по истечении 10—20 лет (при условии правильного хранения).

Шу пуэры при длительном хранении мало меняются, так как технология их производства предполагает быструю ферментацию с последующей ее остановкой без стадии дозревания. Есть мнение, что со временем из шу пуэров уходит так называемый «вкус и запах мокрых куч», что улучшает их характеристики.

Шен пуэры возрастом более 40 лет почти не встречаются в свободной продаже и являются объектами для коллекционирования, а шу пуэры начали производить с 1973 года после изобретения необходимой технологии.

Зависимость цвета чай от возраста

Как правильно заваривать пуэр

Существует несколько вариантов приготовления пуэра. Для заваривания в среднем берут 4 г чая на 150 мл воды (стандартное соотношение при дегустации — 6 г на 100 мл воды).

Можно встретить рекомендации по предварительной промывке или прожариванию пуэра перед заваркой. Промывка устраняет пыль, а прожаривание обеспечивает дезинфекцию, так как длительное хранение пуэра делает возможным развитие в нём микроорганизмов.

Возможна очень быстрая промывка кипящей водой — в этом случае обеспечивается одновременно и удаление пыли, и дезинфекция. В любом случае, пуэр в виде прессованного «блина» перед завариванием крошится, а иногда даже растирается более мелко.

Заваривание происходит вполне традиционно — пуэр заливается горячей водой с температурой, близкой к кипению.

По времени настаивания также возможны варианты.

Часто рекомендуют настаивать первую заварку (первые две заварки) пуэра буквально несколько секунд, затем сразу же сливать настой, а при повторных завариваниях увеличивать время заваривания на 15—30 секунд каждый раз. В таком режиме пуэр может выдержать, в зависимости от возраста и качества, от 5 до 10 заварок.

Встречаются любители заваривания чая с большой экспозицией — до нескольких минут. В таком случае повторное заваривание возможно не более 1—2 раз, а получившийся настой имеет более выраженный вкус.

Также пуэр можно заваривать по методу Лу Юя: используя стеклянную ёмкость для воды и мягкую воду. Пить чай Лу Юй рекомендует после того, как все чаинки опустятся на дно сосуда.

Употреблять пуэр принято маленькими порциями, чтобы оценить не только вкус, но и послевкусие.Смола пуэра

Смола пуэра – это продукт высокого качества, который собирается с пуэрных деревьев. Он относится к элитным продуктам и сильно отличается от других чайных сортов. Смола пуэра придает бодрости и заряжает энергией. Её вкус очень особенный и наверняка далеко не всем придется по нраву.

Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/595bcdf98146c14bcd82169c/5a13ab87fd96b1d4d0dfaf5e

Как делают Пуэр: секреты производства

Skip to content

Раскрываем секреты изготовления чая Шу Пуэр. В отличие от многих других товаров термин “китайский” по отношения к чаю – это настоящий комплимент, а чай пуэр в этом плане уникален тем что его производят исключительно в Китае. Пуэр – сорт чая, окутанный множеством легенд и загадок.

Чего стоит одна только форма прессованного пуэра: “гнездо”, “чаша”, “гриб” и т.д. Если вы интересовались вопросом – как делают Пуэр – то эта статья для вас. Шу Пуэр относится к постферментированным чаям, это означает, что процесс изготовления сложен, многокомпонентен и происходит в несколько этапов.

Этап 1: сбор, сортировка и завяливание чайного сырья

Для изготовления черного Шу пуэра собирают крупные, плотные, мясистые листья чайных деревьев. Период их сбора практически круглогодичный (для каждого вида и сорта существует свой период).

 После сбора чайное сырье сортируют, очищают от палочек, мусора и раскладывают для просушки на солнце. В таком состоянии чай проводит несколько месяцев. Периодически его перекладывают, чтобы чай не гнил.

В этот период чайный лист естественным образом проходит первый этап окисления.

Этап 2: ферментация чайного сырья

По прошествии нескольких месяцев просушенный чайный лист отправляют на основной этап ферментации, который бывает двух способов:

  • традиционный способ: чайный лист пропитывают настойкой и хранят в специальной “земляной комнате” минимум шесть месяцев. В течение этого периода на сырье оказывают воздействие различные микроорганизмы, которые ферментируют чайный лист естественным образом. Именно на этом этапе пуэр приобретает свой специфический земляной вкус и древесный аромат. Специальные сорта пуэра могут выдерживаться в таких помещениях годами, становясь только дороже со временем.
  • современный способ: чайный лист пропитывают жидкостью, складывают в форме насыпной кучи и хранят в помещении с повышенной влажностью от 2 до 4 месяцев. В этом случае ферментация чайного листа также происходит при взаимодействии чая с кислородом и микроорганизмами. Минусами такого метода выдержки пуэра является повышенная влажность при производстве, которая является идеальным условием для размножения в чайном листе плесени и бактерий. Однако этот метод дает возможность изготовить большое количество продукта за короткое время. А если на производстве тщательно следят за качеством выполнения технологии, то такой чай практически невозможно отличить от сделанного традиционным способом.

Этап 3: прессование чая Пуэр

Третий этап производства пуэра не является обязательным для всех сортов. Потому что одни виды пуэров могут прессоваться, а другие поступать в продажу в виде скрученных чайных листьев. Расскажем как делают пуэр в прессованной форме. Сначала чайным листьям придают мягкость.

Для этого их обрабатывают паром в течение нескольких минут. Это также дезинфицирует чай и приостанавливает процесс ферментации. После складывают листья в мешочки из ткани и кладут под пресс до придания окончательной формы: блин, плитка, чаша, гнездо и т.п.

Правильно изготовленный пуэр пахнет сухофруктами: курагой, черносливом, скошенной травой, черноземом. Но, ни в коем случае не плесенью, прелостью или сыростью. Важно: обязательно выливайте первую заварку пуэра, выдержанную 10-15 секунд.

Так вы не только раскроете истинный вкус чая, но и дополнительно дезинфицируете чайный лист.

Вверх^

Источник: https://teaonline.com.ua/puer-sekretyi-proizvodstva/

Чайный блог :: Чай пуэр: технология изготовления, виды, правильное заваривание

Самые известные и употребляемые группы чаев – чёрный и зелёный. Но истинные ценители с трепетом относятся к ещё одной разновидности – чаю пуэр.

Родина пуэра – провинция Юньнань в Китае, рядом с Тибетом. Для производства пуэра используются только самые крупные и мясистые листья.

Это постферментированный чай, который сначала проходит обработку до уровня зелёного чая, а затем – ферментируется.

Пуэр уникален долгим и сложным процессом изготовления, включая прессование, что определяет его высокую стоимость. При производстве используют те же чайные кусты, что для зеленого и черного (в Китае его называют красным). Чай отличается степенью ферментации – она минимальна в зелёном и максимальна в пуэре. По сути чай пуэр можно считать настоящим, правильным чёрным чаем.

Изготовление: история и современность

Густой кисель из чайных листьев раньше использовался в китайской медицине. Позже стал использоваться способ вяления свежесобранных листьев и технология паровой обработки, которая позволила избавиться от насыщенного горького вяжущего вкуса.

Сегодня начальный этап изготовления заключается в уменьшении количества влаги, чтобы сделать лист более податливым и избавиться от горечи зелени. Этот процесс часто так и называют – «убивание зелени».

Результат достигается благодаря прожариванию в специальных печах, сушке и завяливанию.

Следующий этап – скручивание и сминание, позволяет активировать процесс окисления, от которого во многом зависит вкус и аромат сорта чая.

Эти стадии производства характерны для чая-сырца любого сорта. А вот дальше происходят различия в процессе производства, позволяющие выделить различные пуэры по виду ферментации, форме готовой продукции, времени (сколько заваривается пуэр).

Чаще всего пуэры прессуют на завершающем этапе производства, поэтому они продаются в виде «блинов», «кирпичиков», «лепёшек» и реже – просто на вес. Есть и сорта, продаваемые в виде комков. Например, сорт комки «Дракона» считается лучшим видом комкового пуэра.

Виды пуэров

По технологии можно выделить:

  • Пуэры с естественной ферментацией — шен пуэры. Их называют «сырыми», поскольку они не сразу готовы к употреблению, а требуют длительного вылёживания.
  • Пуэры с ускоренной ферментацией – шу пуэры. Так называемые «готовые» пуэры. Искусственное брожение достигается благодаря сбрызгиванию водой и удерживанию в тёплом помещении.

 Независимо от используемой технологии, чай не должен иметь аромат плесени или специй и пищевых продуктов, таких как кальмары, рыба и так далее. Специфичные посторонние запахи говорят о неправильном хранении.

От употребления такого напитка можно получить только неприязнь к чаю, что будет совершенно незаслуженно по отношению к сорту чая пуэр.

Хороший пуэр обладает тонким ароматом сушёных фруктов, орехов, леса, разнотравья – всё зависит от технологии производства.

Как заварить пуэр?

Не существует однозначного ответа на вопрос «сколько заваривать пуэр».

  • Перед чаепитием рекомендуется сделать промывку чая.
  • Если пуэр в прессованном виде, то предварительно его следует покрошить.
  • Завариваем пуэр вполне традиционно. Нужное количество чая насыпается в чайник или гайвань и заливается горячей водой (примерно 100 °C).
  • В начале пуэр завариваем несколько секунд и сливаем настой, а при повторном заваривании увеличиваем каждый раз время заваривания на 15-30 секунд. В зависимости от возраста и качества, пуэр может выдержать 5-10 таких заварок.
  • Некоторые любители пуэра всё же заваривают чай несколько минут. Получившийся настой имеет более яркий и выраженный вкус, а повторное заваривание возможно только 1-2 раза
  • Ещё один вариант приготовления – варка. В воду с температурой 90-95°C высыпается пуэр и перемешивается при горящем огне. Сколько варить пуэр? Совсем недолго, до образования коричневой пены. После чай снимается с огня и настаивается 1-2 минуты
  • Употреблять чай рекомендуется небольшими порциями.
  • Влияние на здоровье
  • Как и другие виды хорошего китайского чая, качественный пуэр славится пользой для здоровья:
  • проясняет создание, дарит бодрость;
  • активизирует обмен веществ;
  • способствует похудению и улучшению самочувствия;
  • обладает бактерицидными свойствами;
  • выводит токсины из организма;
  • утоляет жажду, освежает;
  • уменьшает содержание сахара и холестерина;
  • избавляет от мокроты при пневмонии и бронхите;
  • способствует долголетию и повышению выносливости организма.

Источник: https://tianren.ru/blog/chay-puer-tehnologiya-izgotovleniya-vidy-pravilnoe-zavarivanie/

Ссылка на основную публикацию