Ферментация и окисление в производстве чая на фабрике и дома

Содержание

  • 1 Что такое ферментация чая
  • 2 Этап ферментирования
  • 3 Остановка ферментации
  • 4 Классификация чая по степени ферментации
    • 4.1 Не ферментированный чай
    • 4.2 Полуферментированный чай
    • 4.3 Ферментированный чай
    • 4.4 Постферментированный чай
  • 5 Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений
  • 6 Проводим ферментацию чая в домашних условиях
    • 6.1 Сбор листьев
    • 6.2 Завяливание
    • 6.3 Как готовить листья к ферментации
    • 6.4 Ферментирование чая
    • 6.5 Высушивание чая после ферментации
    • 6.6 Хранение

Этапы обработки чайных листьев для получения качественного продукта с сохранением всех полезных и вкусовых свойств называют ферментацией. Основная цель этого процесса получить максимально полезный конечный продукт при изменении состава листа. Что значит ферментированный чай?

Ферментация и окисление в производстве чая на фабрике и дома

Что такое ферментация чая

Изготавливают все чаи из одних и тех же кустов. Аромат и вкус они получают в зависимости от условий произрастания и преобладающего климата. Также на свойства итогового продукта влияет процесс обработки, в котором немаловажное значение имеет ферментация.

Основные этапы ферментации — это обжарка (или обработка паром) чайных листьев и окисление. Сначала листья подвяливают и скручивают, после этого их ферментируют.

При скручивании разрушается клеточная структура, происходит выделение ферментов и полифенолов. Во время окисления образуются специальные вещества, которые обеспечивают цвет заваренного напитка.

Этот этап обработки заканчивается обжариванием сырья или пропариванием.

Другими словами, ферментация заключается в следующем: при скручивании лист выделяет сок, происходит процесс брожения под воздействием определенной температуры. От этого этапа обработки можно получить различные чайные сорта изменяя его продолжительность и регулируя степень обжарки листьев.

Ферментация и окисление в производстве чая на фабрике и дома

Этап ферментирования

Чайные листья выкладывают равномерным слоем, толщина которого не должна превышать десяти сантиметров. Поверхности, где лежит сырье, должны быть из алюминия или дерева, их также обрабатывают определенным способом, чтобы они не окислялись.

Отборные листья отправляют в специальные помещения, без доступа солнечного света. Температура воздуха должна составлять от пятнадцати до тридцати градусов, при влажности около девяноста процентов. Ферментирование считается правильным при соблюдении этих условий.

Данный этап длится в зависимости от того, какой итоговый продукт хочет получить производитель и от таких показателей:

  • Температуры сырья после процесса скручивания;
  • Степени влажности листьев после того, как из завялят;
  • Какая влажность держится в месте, где проходит ферментирование;
  • Доступа воздуха.

Весь этот этап может занимать от пятидесяти минут до пяти часов. В это время чайные листья наделяются ароматом и приобретают характерный цвет. Когда они начинают издавать запах, который может быть цветочный, ореховый, фруктовый или другой, ферментирование останавливают.

При автоматизированном способе ферментации листья находятся на конвейере, он самостоятельно направляется в сушильную камеру в определенное время. При ручном методе это выполняет человек, он следит за процессом и останавливает его при необходимости.

Остановка ферментации

Этот процесс нужно остановить вовремя, чтобы закончился этап брожения и чайное сырье не испортилось. Делается это при помощи сушки под воздействием высоких температур.

Высушивание листьев проводится под тщательным контролем специалистов. Расфасованный плохо просушенный чай быстро испортится при открытии упаковки. А пересушенный продукт будет иметь черный цвет и привкус горелого. Нормально высушенный чай считается, если процент влаги составляет от двух до пяти процентов.

  Основные виды чая и их особенности

Выделяемый чайным листом сок и эфирные масла в процессе высушивания взаимодействуют с горячим воздухом. Так, чаинки приобретают полезные свойства, которые сохраняются длительное время при надлежащем хранении. Этот процесс очень важен для чайного продукта так же, как ферментация кофе, после чего он приобретает все нужные свойства.

Ферментация и окисление в производстве чая на фабрике и дома

Классификация чая по степени ферментации

Все чаи можно разделить на такие виды:

Не ферментированный чай

К нему также можно перечислить напитки со слабой степенью ферментирования. Такие чаи обладают натуральными запахами трав и свежей зелени и сохраняют первоначальный вкус и аромат. К ним относятся в основном зеленые сорта. При изготовлении данного вида, ферментацию останавливают обжариванием. Очень редко, когда продукт подвергают воздействию пара.

К напиткам с такой степенью ферментации можно перечислить желтые, белые и зеленые сорта, сенча, Стена Дракона, а также жасминовые.

Полуферментированный чай

К нему относятся продукты, степень ферментации которых составляет от десяти до восьмидесяти процентов. Готовые настои имеют цвет от светло-желтого до коричневого. Он также подразделяется на виды:

  • Первый вид включает в себя сорта со степенью ферментации от десяти до двадцати процентов;
  • Второй – с ферментацией от двадцати до пятидесяти процентов;
  • Третий – с ферментацией от пятидесяти до восьмидесяти процентов.

Ферментированный чай

К такому типу можно перечислить черные китайские сорта. После прохождения полной ферментации, чай приобретает ярко выраженные оттенки: красный или коричневый. Насыщенный вкус отличается многообразием оттенков. Главными поставщиками данных чаев, представленных на рынке являются Индия и Шри-Ланка.

Постферментированный чай

Листья таких чаев ферментируют до определенного момента, прерывают процесс, а потом вновь возобновляют. Пуэр можно перечислить к такому типу.

Ферментация и окисление в производстве чая на фабрике и дома

Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений

Сейчас становится очень популярно заваривать чай из листьев вишни, смородиновых и других листьев. Можно также сделать сухие заготовки и готовить напиток в любое время года. Некоторым нравится ферментированный чай из листьев топинамбура.

Ферментация чая в домашних условиях позволяет получить натуральный ароматный напиток. Что же такое ферментация чая? Это этап разрушения структуры листа с выделением сока и взаимодействие его с бактериями.

Листья должны содержать дубильные вещества, а противном случае напиток получится невкусный. Молодые садовые деревья более богаты на дубильные вещества. Отдать предпочтение лучше плодовым растениям, например, вишне, сливе, груше, малине, смородине или другим.

Проводим ферментацию чая в домашних условиях

Этот трудоемкий процесс состоит из некоторых процессов. Советуем соблюдать все правила, так как одно неправильное действие может сильно повлиять на итоговый продукт.

Сбор листьев

Заниматься этим лучше в сухой ясный день, ранним утром. Отдавать предпочтение нужно тем деревьям или кустам, которые растут в тени. Выбирайте только целые сочные листья, их мыть не следует. Но, если они очень пыльные, то сначала их вымойте и просушите.

Для сбора урожая подходит любое время года. Предпочтительней это делать во время цветения деревьев. Чай из весенних листочков, получается с приятным тонким ароматом. Осенний урожай проходит ферментацию дольше.

Ферментация и окисление в производстве чая на фабрике и дома

Завяливание

На ткани следует разложить листья слоем, толщиной около пяти сантиметров и оставить в проветриваемом помещении, где нет солнечных лучей. Чтобы завяливание проходило равномерно, сырье нужно периодически переворачивать.

  Полезный чай с ягодами годжи

Это длится около двенадцати часов. В летний жаркий день завяливание происходит быстрее, чем в пасмурный и холодный. Для данного этапа оптимальной считается температура от двадцати до двадцати пяти градусов при влажности воздуха около семидесяти процентов.

Завяливание не завершилось, если при надавливании на лист слышится хруст, тогда его следует продолжить. Если большинство листьев не издает хруст, нужно переходить к следующему процессу обработки.

Теперь сырье нужно заморозить. Это не является обязательным условием, но так можно быстрее перейти к ферментации. В морозильной камере клетки листа разрушаются, и он пускает сок, чего мы и хотим добиться. Поэтому листья нужно сложить в кулек и двое суток отправить в морозилку.

Замороженное сырье выкладывают ровным слоем на поверхность и готовят к следующему этапу обработки.

Ферментация и окисление в производстве чая на фабрике и дома

Как готовить листья к ферментации

В этом процессе нужно, чтобы лист выделил сок, потому как в нем есть ферменты, которые отвечают за ферментацию. Если сока выделится недостаточно, то это отрицательно скажется на вкусе готового чая после ферментации. Сделать это можно одним из методов:

  • Скручивание листьев. Нужно взять по пять-семь листиков и покрутить их между ладоней, пока не появится сок. Получаются такие свертки по десять сантиметров в длину, потом их нужно мелко нарезать.
  • Вымешивание листьев. Этот способ можно отнести к замешиванию теста. В большую миску (или на стол) нужно высыпать сырье и разминать листья на протяжении десяти минут. Таким образом можно получить крупнолистовой чай.
  • Измельчение листьев. Поставьте решетку с большими отверстиями в мясорубку и перекрутите сырье. Это занимает около пятнадцати минут, в итоге получается гранулированный продукт.
  • Ферментирование чая

    Самый ответственный этап в обработке листьев. От ферментации зависят вкусовые и ароматические качества напитка. Подготовленные листья следует сложить в пластиковую посуду слоем толщиной в десять сантиметров. Перекрученные листья на мясорубке нужно примять рукой. Скрученный продукт следует придавить гнетом.

    Сверху надо положить влажный платок или полотенце и оставить в теплом месте, чтобы начался процесс брожения и ферментации.

    Ферментация и окисление в производстве чая на фабрике и дома

    Время ферментации садовых растений составляет примерно семь часов. Аромат листьев на этом этапе не сильно меняется как, например, при ферментации кипрея, он только становится более насыщенным. Как аромат стал появляться, значит, что процесс ферментации нужно остановить и перейти к сушке.

    Высушивание чая после ферментации

    Ферментированный продукт следует разложить на противне в один равномерный слой около одного сантиметра. Затем  нужно отправить его сушиться в духовой шкаф при температуре сто градусов.

    По истечению одного часа, уменьшите температуру до пятидесяти градусов и продолжите данный процесс. Очень важно регулярно перемешивать сырье, чтобы чай равномерно просушился.

    Если при надавливании на листики, они ломаются, значит процесс  следует завершить.

    Ферментация и окисление в производстве чая на фабрике и дома

    Противень нужно вынуть из духовки и остудить чай.  Продукт после ферментации и сушки следует пересыпать в тканевый мешочек.

    Хранение

    Готовый продукт нужно сложить в стеклянные емкости и закрыть капроновыми крышками. Также можно держать чай в пластиковых судочках или металлических банках в темном месте.

    Источник: https://chajinfo.ru/polezno-znat/osnovnye-processy-fermentacii-chaya.html

    Что такое ферментация чая?

    Ферментация и окисление в производстве чая на фабрике и дома

     

    Часто можно встретить заблуждение о том, что черный (а по китайской классификации — красный) чай такой черный из-за того, что он сильно прожарен.

    На самом деле, это происходит благодаря сложному химическому процессу окисления и ферментации внутри чайного листа.  Ферментация и окисление — важные процессы не только в производстве черного чая, но также и улунов, пуэров. Кратко этот процесс можно охарактеризовать так: это  изменение химического состава листа под действием кислорода и ферментов с появлением новых ароматических веществ.

    Окисление бывает спонтанным и контролируемым. Спонтанное окисление вы все наблюдали много раз в жизни — как чернеет разрезанное яблоко, картофелина или банан.

     Контролируемое используется в производстве чаев.

    Чаи бывают полуферментированные (где процесс прерван — как в улунах), полностью ферментированные (черные чаи) и постферментированные (где процесс длится годами — как в пуэрах и выдержанных улунах).

    Читайте также:  Травы для сна: обзор препаратов и домашних средств

    Процесс

    Во-первых, в помещении, где делают чай, должно быть очень тепло (29С), влажно (98%). Воздух должен содержать большое количество кислорода, поэтому за час здесь должно происходить 15-20 полных циклов смены воздуха.

    После сбора и завяливания листья разминают вручную или в барабанах для того, чтобы выделился клеточный сок. далее их раскладывают тонким слоем на большие подносы и оставляют на срок от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от сорта.

    Что происходит в это время?

    Катехины чайного листа активно поглощают кислород.

    Под действием энзимов полифенол-оксидазы и пероксидазы появляются новые вещества теофлавины, которые, в свою очередь, взаимодействуя с полифенолами, производят теагрубины.

    Теагрубины взаимодействуют с сахарами и антиоксидантами и создают высокополимерные субстанции, которые превращаются в новые ароматические вещества, которые и придают черным чаям и улунам особые оттенки вкуса и аромата.

    Теофлавины дарят настою яркость во вкусе, теагрубины — крепость, насыщенность, темный цвет настоя.

    После ферментации необходимо остановить действие энзимов, иначе они могут полностью разрушить лист — для этого сырье отправляется на сушку/прожарку.

    Еще интересное про чай:

    Ферментация и окисление в производстве чая на фабрике и дома

    Когда собирают лучший чай: сезонный гид

    Лучший чай — не всегда весенний. Для разных сортов существует свое время сбора. Некоторые чаи собираются и производятся весной, другие — летом, третьи — осенью…Ферментация и окисление в производстве чая на фабрике и дома

    Ферментация и окисление в производстве чая на фабрике и дома

    Чай в холодильнике

    • Стоит ли держать китайский чай в холодильнике, чтобы сохранить его свежесть?
    • Как хранить чай дома?
    • Ферментация и окисление в производстве чая на фабрике и дома
    Ферментация и окисление в производстве чая на фабрике и дома

    Как заваривать красный чай

    Как правильно заваривать красный китайский чай: выбор воды, температуры и времени заваривания.Ферментация и окисление в производстве чая на фабрике и дома 

    Источник: https://chai-chai.ru/content/20-fermentaciya-i-okislenie-chaya

    Изготовление чая

    В Китае — родине чая и чайных традиций — мастерство производства этого напитка оттачивалось более тысячи лет. Сегодня на территории этой и других стран производится сотни сортов чая: от белого до черного, которые отличаются вкусовыми, ароматическими и лечебными свойствами и, конечно, технологией изготовления.

    Классическая технология чайного производства

    • В процессе изготовления любого вида и сорта чая есть общие для них этапы, составляющие классическую технологию.
    • Производство чая – процесс сложный, включающий механическую и биохимическую обработку, превращающую обычный лист камелии в ценное и вкусное сырье для приготовления напитка мирового значения.
    • Сегодня на рынке можно приобрести следующие виды чая, которые подразделяются на десятки и сотни сортов:
    • черный;
    • белый;
    • зеленый;
    • желтый;
    • пуэр;
    • улун.

    Каждый из них может быть ароматизирован, расфасован в пакетики или реализовываться в листовом виде.

    Какой приобрести – дело вкуса.

    Классическая технология производства чая байхового черных сортов включает следующие этапы:

    • сбор листьев;
    • завяливание;
    • измельчение;
    • ферментация;
    • скручивание;
    • сушка.

    Из аналогичных этапов с добавлением других или исключением имеющихся состоит производство и других видов чая. Ниже более подробно о каждом из этапов.

    Сбор листьев

    В большинстве регионов осуществляется вручную, но есть и специальные машины, которые используются на Цейлоне. Сбор производится в указанные в технологической карте время и период года. В Китае за год могут убирать до 6 урожаев чайного листа.

    Для каждого определенного сорта требуется особое сырье. Так, для белого, желтого и элитного зеленого чая подходят только самые молодые побеги с почками.

    Высоким качеством может обладать готовая продукция из листьев камелии весеннего урожая. Для черного чая и пуэра могут собирать полноценно развитые, крупные чайные листья с грубой структурой. В них больше тонизирующих алкалоидов. Собранные листья сразу отправляют на сортировку.

    Сортировка

    Осуществляется вручную. Ее цель – удалить из общей массы некачественные, больные и поврежденные листья, а также выбрать сырье высшего качества. Данный этап не механизирован ни в одном регионе.

    Завяливание

    Может происходить в тени или на солнце. Сырье раскладывают тонким слоем на ровной поверхности на несколько часов. Цель процесса – удалить до 50% влаги из листьев и сделать их более мягкими. Чтобы сырье подвяло естественным образом, потребуется около 15-20 часов.

    Ферментация и окисление в производстве чая на фабрике и дома Завяливание на солнце

    Чтобы ускорить этот процесс, на некоторых фабриках используется сушильная аппаратура, которая сокращает время технологического этапа до 2-6 часов. Правильно завяленные листья теряют тургор, становятся нежными, мягкими и в дальнейшем их легче скручивать.

    Обработка

    Этап предполагает измельчение или скручивание завяленного чайного листа. Может осуществляться машинным способом и вручную, что характерно для элитных сортов продукции.

    На данном этапе, кроме придания листу формы, происходит подготовка его к следующему процессу – окислению, или ферментации. В процессе скручивания или измельчения лист выделяет сок, богатый растительными ферментами.

    Именно они в дальнейшем будут отвечать за качество ферментации.

    Ферментация

    Это сложный биохимический процесс, насчитывающий десятки реакций. В упрощенном виде представляет собой превращение содержащихся в листе полифенолов в соединения различной сложности под воздействием натуральных ферментов, тоже находящихся в листе.

    Ферментация и окисление в производстве чая на фабрике и дома Ферментация в естественных условиях

    Ферментация чая может быть полная и частичная, а для пуэра она длится десятки лет и является почти бесконечным процессом. Для активного окисления нужны определенная температура и уровень влажности.

    В среднем это +15°С и влажность воздуха 80% и выше. В таких условиях скрученное сырье может находиться от 45 минут до 20 часов. За это время лист темнеет и приобретает определенный аромат от фруктового до пряного.

    Интенсивность этого аромата и является сигналом для остановки окисления.

    Сушка

    Остановка ферментации производится путем сушки при высокой температуре в печи. Под воздействием высокой температуры действие ферментов прекращается, а полученный результат закрепляется. На выходе получается готовое к фасовке и приготовлению напитка сырье.

    Для производства разных сортов чая существуют свои границы и правила. Так, зеленый чай подвергается лишь начальной степени ферментации, поэтому и сохраняет природный цвет листа и легкий травяной аромат. Желтый чай только завяливают, пропаривают и сушат. Белый обжигают при высокой температуре, потом скручивают и сушат.

    В Китае в каждой провинции есть свои маленькие отступления от классических технологий.

    Здесь может учитываться время суток при сборе листа, материал корзин, в которые листья собираются, период нахождения на солнце, использование специальной древесины для пропаривания и так далее.

    Вот почему в самом скромном чайном магазине Китая можно насчитать сотни видов этого продукта. Такого разнообразия больше нет нигде в мире.

    Чаи из трав

    В домашних условиях можно приготовить вкусный, полезный и ароматный чай из трав, цветов и листьев, собранных в саду, лесу или на лугу. Технология производства использовалась на Руси с давних времен. Недалеко от Санкт-Петербурга в поселке Копорье даже существовала фабрика по производству чая из кипрея, который огромными партиями поставлялся за границу.

    Ферментация и окисление в производстве чая на фабрике и дома Кипрей – традиционный русский чай

    Не имея специального оборудования, но зная этапы технологического процесса, можно изготовить домашний чай из следующего сырья:

    Чай из земляничных листьев

    • листьев яблони, вишни, смородины;
    • листьев кипрея (Иван-чая);
    • лекарственных растений.

    Позже в готовый чай можно добавить ароматные высушенные цветки и измельченные плоды, например, шиповник, яблоки, цедру цитрусовых. Копорский чай издавна изготавливался так. Сначала собирали цельные листья кипрея и цветы. Раскладывали их на ровной поверхности в проветриваемом помещении на 7-10 часов, чтобы они обвяли и потеряли тургор.

    Далее их мяли и скручивали руками, чтобы выдавить сок и придать форму. Обычно скручивали в жгутики. После этого сырье в несколько слоев укладывали в глубокую емкость, желательно алюминиевую или деревянную, сверху покрывали влажной тканью и отправляли в теплое помещение для ферментации.

    Как только лист начинал издавать яркий цветочно-фруктовый аромат, его помещали в печь и сушили с последующей фасовкой. Именно так и сегодня делают знаменитый русский чай на мини-заводах и в домашних хозяйствах для личного пользования.

    Почему он так популярен? Потому что богат витаминами, минералами и не содержит кофеина.

    Такой напиток в холодном и горячем виде обладает массой полезных свойств и не противопоказан людям с гипертонией, бессонницей, болезнями сердца и желудка.

    Производство пуэра

    Чай пуэр стоит в стороне от других видов продукции. Для его производства используется зрелый большой чайный лист, в котором много катехинов, минералов, смол, дубильных веществ и, конечно, максимальное количество алкалоида теина, славящегося своим тонизирующим и возбуждающим действием на человеческий организм.

    Процесс изготовления предполагает следующие этапы:

    • сбор;
    • завяливание;
    • пропаривание;
    • скручивание;
    • прессование;
    • сушка;
    • укладка на хранение для естественной ферментации.

    Ферментация и окисление в производстве чая на фабрике и дома Чем дольше хранится прессованный пуэр, тем больше в нем образуется сложных соединений, тем глубже его цвет и аромат и тем дороже он стоит

    Для приготовления такого чая от спрессованной формы откалывают небольшой кусочек, поливают горячей водой и только после этого приступают к непосредственному завариванию. Пуэр считается самым тонизирующим чаем из всех известных видов.

    Каким бы способом ни был произведен чай, он имеет миллиарды поклонников во всем мире. Его вкус и аромат создают картину идеального утра как жителя Европы, так и Азии. Это самый популярный и любимый напиток, обладающий при этом массой полезных свойств. И очень важно то, что даже дома из растущей на лугу травки можно тоже сделать вкусный и полезный чайный напиток.

    Источник: https://kofechay.com/raznoe/izgotovlenie-chaya

    Ферментация чая и его окисление — TeaКуст

    Ферментация и окисление в производстве чая на фабрике и домаНа таких стеллажах происходит процесс окисления на мануфактуре.

    Весь существующий чай можно классифицировать по многим критериям: место выращивания, сорт, форма, аромат и т. д. Но большинство людей во всём мире используют универсальный способ категоризации чая, основанный на ферментации и ферментативном окислении, процессах производства, которые применяются при изготовлении чайного листа.

    Большинство из нас не слышали эти слова, а если и слышали, то не понимая что они означают, забывали как страшный сон. На многих ресурсах посвящённых чайной тематике, объединяют эти два процесса, но это не совсем корректно и вносит путаницу. Чтобы её не было и Вы могли ясно понимать чем один класс чая отличается от другого, давайте разберёмся поподробнее.

    Ферментативное окисление

    Ферментативным окислением в данном случае, называют процесс, когда ферменты находящиеся в чайных листьях окисляются, образуя другие органические вещества. Например при окислении свежих зелёных листьев с чайного куста катехины окисляются в теафлавины, которые содержатся в красном(черном) чае.

    Проще говоря в чайном листе содержится более 300 различных органических соединений, которые при различных условиях и степенях окисления могут образовать более 500 различных и уникальных сочетаний аромата, вкуса, цвета, а также тех или иных оздоровительных эффектов, которые чай будет оказывать на организм.

    На фотографии выше мы видим пример окисления чайного листа на одной из Фуцзяньских фабрик.

    Типичный пример который многие приводят: очищенные банан и яблоко окисляются на воздухе — это и есть тот самый процесс, который происходит с чайными листьями. Этот процесс полностью контролируют, получая различные виды чая с одного и того же куста.

    Красные чаи и улуны получают благодаря этому процессу. Белый чай подвергается спонтанному окислению, а зелёный и жёлтые чаи почти не подвергаются ему. При изготовлении пуэров, воздействие кислорода и окислительные процессы стараются свести к минимуму.

    Ферментация и окисление в производстве чая на фабрике и домаМарки Тайваня с различными категориями чая в зависимости от его ферментативного окисления

    Ферментация чая или почему пуэры пост-ферментированные?

    В производстве пуэров используется старейший процесс под названием «Ферментация», если мы обратимся к Википедии, то увидим что синонимом этого слова является «брожение», это как раз тот самый процесс, благодаря которому производят дрожжевой хлеб, пиво, сыры, вина, йогурты и другие продукты питания.

    Брожение происходит без участия кислорода в замкнутом пространстве при участии микроорганизмов. Обычно для этого используется комната куда складывается готовый чайный лист, его накрывают тканью и оставляют там на срок более 60 дней. При высокой температуре и влажности и происходит всё таинство процесса ферментации.

    Каждый завод использует различные микроорганизмы для этого процесса, а информация о них храниться далеко от посторонних глаз.

    То ли из-за схожих слов в названии, то ли из-за незнания или неправильного перевода многие любители объединяют эти 2 значения и считают пуэр сильно ферментированным чаем, а другие классы чаёв(зелёный, белый, жёлтый, красный, улуны) слабо-ферментированными, хотя эти чаи никогда не подвергались ферментации.

    Ферментация и окисление в производстве чая на фабрике и домаФерментация чая (Пуэра) на одной из фабрик Юньнаня.

    Не только окисление и ферментация делают сорт чая особенным

    Многие думают, что все чаи собирают с одного вида растения, а именно окисление и ферментация делают их уникальными. На самом деле всё полностью противоположно. Существует множество подвидов чайного куста отличающиеся друг от друга.

    Но не только это делает некоторые сорта особенными, в этом участвуют ещё много факторов, а именно: местность где выращивается чай, растения растущие рядом, сезон сбора, часть листьев используемая для производства (почки, флеши, целые листы) и конечно же само качество производства.

    Мастер чая, Андрей Шкарин

    Источник: https://teakust.ru/philosofya-chaya/proizvodstvo-chaya/klassifikaciya-chaya-ili-pogovorim-o-fermentacii.html

    Ферментация чая: что это такое и на что влияет

    Опубликовано 09.11.2015, автор Белый дракон

    Прежде чем стать чаем, чайный лист проходит многоступенчатую обработку:

    • подвяливание(на солнце, в тени или в печи);
    • нарушение целостности листа для выделения сока (подбрасывание, скручивание или прессование);
    • ферментация (окисление при доступе свежего воздуха или под гнетом);
    • остановка брожения (быстрый нагрев или обжарка);
    • финальный этап – сушка.

    Ферментация и окисление в производстве чая на фабрике и дома

    Ферментация – один из этапов чайного производства, который по сути является окислением. Что при этом происходит? Сок чайных листьев вступает в реакцию с кислородом, и под воздействием полезных микроорганизмов, которыми насыщены листья, начинается брожение.

    Наверняка вы обратили внимание, что чай бывает разного цвета – от светло-зеленого до угольно-черного. Именно степень сбраживания определяет цвет листа, комплекс его полезных свойств и вкус: чем больше окислен сок, тем лист более темный, а вкус напитка – более терпкий и густой.

    На процесс становления сорта влияют условия ферментации: влажность, температура и длительность процедуры. От того, насколько правильно проведен и завершен процесс ферментации чая, зависит, каким получится напиток. Поэтому производство чая – всегда таинство.

    Ферментация и окисление в производстве чая на фабрике и дома

    Классификация китайского чая по степени ферментации

    • Зеленый, белый, желтый (естественная ферментация, от 0,5 до 15%). При производстве этих видов чая ферментация сведена к минимуму, однако полностью избежать ее не удается. Особенно трудно исключить брожение у белого и желтого чая: желтый полностью производится из нежных сочных почек, в белом их до половины объема. Почки повреждаются даже от легких прикосновений, и брожение сока начинается уже в процессеподвяливания.

    Принято считать, что при правильной обработке окисление у этих сортов практически отсутствует. Такие чаи часто называют неферментированными.

    • Улуны (30–60 %). Если лист повредить совсем немного, то часть его подвергнется окислению, а часть останется зеленой. Такой режим обработки рождает особенность улунов (полуферментированных чаев), сочетающих особый «луговой» привкус зеленого чая и богатый теплый букет красного. Степенью повреждения листа (от бережного подбрасывания до ломки и скрутки) и условиями окисления определяется, будет улун слабо- или сильноферментированным. Слабая ферментация у светлых улунов (например, Те Гуань Инь, Алишань, молочный и женьшеневый улун), сильная – у темных (например, Дахунпао, Шуй Сянь, Габа, Лао Те Гуань Инь).
    • Красный чай (70–90%). Это полностью ферментированный чай, прошедший «огонь, воду и медные трубы», то есть весь цикл обработки. Именно красный чай обладает привычным европейцам густым вкусом, сладковатым ароматом и уютным красновато-коньячным настоем.
    • Пуэры (в процессе хранения может дойти до 100%.). Это особый вид чаев, ферментация которыхидет в условиях прессования. При хранении пуэрных лепешек, в которых остается до половины зеленых листьев, происходит дозревание – так называемая постферментация. Благодаря ей со временем вкус пуэров только улучшается, а цена взлетает до небес. Обратите внимание: Шен (зеленые) и Шу (темные) пуэры ферментируются в разных условиях, поэтому их вкусы значительно отличаются.

    Ферментация и окисление в производстве чая на фабрике и дома

    Зачем нужна ферментация чая

    Ферментация – яркий пример природного чуда: благодаря ей обычные чайные листья превращаются в сотни сортов чая с уникальными вкусовыми характеристиками и полезными свойствами. Какой сорт вкуснее? Каждый решает сам. Пробуйте разные, находите любимые и делитесь свежими впечатлениями.

    Источник: https://www.bailong-tea.ru/blogs/tea/fermentation

    Окисление и ферментация в производстве чая

    Процесс изготовления чая — это последовательность взаимосвязанных шагов, в самом начале которых — свежесорванный лист, а в самом конце — то, что мы в торговле именуем «законченным» или «готовым» чаем.

    Шесть видов чая (зеленый, желтый, белый, улун, черный, и пуэр) имеют несколько сходных стадий обработки (такие как сбор, первичная сортировка, окончательная обработка, и т.п.), но имеют и нюансы, которые уникальны для одного или нескольких специфически приготовленных чаев.

    Окисление — это один из наиболее поздно описанных химических процессов, который должен протекать при изготовления одних видов чаев, и должен быть предотвращен при изготовлении других.

    Можно сказать, что все виды чая разделены на два больших класса в зависимости от того, участвует ли окисление в получении готового продукта, или нет.
    Ферментация и окисление в производстве чая на фабрике и дома

    Окисление в чае

    Сначала дадим определение окислению. Окисление — это биохимический, энзимный процесс, во время которого поглощается кислород и (как следствие) происходит изменения веществ, участвующих в процессе. В случае со свежесобранными чайными листьями чая — веществ, содержащихся в чайных листьях.

    Окисление может быть спонтанным или контролируемым и приводить как к позитивным, так и к негативным изменениям. Хорошо знакомый пример спонтанного негативного окисления — это то, что случается, когда разрезаешь яблоко или банан, или оставляешь на открытом воздухе отрезанный кусочек листка.

    Незащищенные клетки поглощают кислород, размягчаются, и становятся коричневыми. Это наиболее простая форма окисления, с которой знакомо большинство людей. Если в процесс окисления не вмешиваться, то фрукт может просто высохнуть или сгнить, в зависимости от атмосферных условий.

    При простом разрезании яблока на кусочки и сушке их в дегидраторе (влагопоглотителе) можно наблюдать пример контролируемого негативного окисления, происходящего в процессе сушки.

    Потемнение отрезанной поверхности не считается эстетично привлекательным на рынке, так что изменения цвета иногда корректируют сернистыми соединениями или лимонной кислотой, но даже в этой ситуации (без видимых цветовых изменений) окисление все равно протекает.

    Во время производства чая присутствует как спонтанное, так и контролируемое окисление. Спонтанное окисление протекает в течении стадии сушки чайного листа при изготовлении белого, улунского и черного чаев.

    Стадия контролируемого окисления, требующего особого внимания, является одной из наиболее важных этапов производства как улунов, так и черных чаев.

    В зеленых и желтых чаях окисление предотвращается методами тщательного пропаривания, сушки и/или прожаривания, которое также часто называют «деферментацией» (de-enzyming).

    Окисление — это химический процесс, который требует избытка влажного, богатого кислородом воздуха. В производстве черного чая в помещениях для окисления должно производиться от 15 до 20 обменов увлажненного воздуха в течение часа для гарантированного полного окисление.

    Полифенолы в листе (чайные катехины) поглощают значительное количество кислорода, особенно в течении ранних стадий окисления.

    Окисление при производстве чая формально начинается с момента сушки чайного листа как спонтанное, и затем постепенно ускоряется последующими шагами, необходимыми для превращения свежего листа в готовый черный чай.

    После нескольких подготовительных этапов предварительно подготовленный лист готов для процесса контролируемого окисления, о котором часто ошибочно говорят как о «ферментации».

    В традиционном окислении сортированный лист рассыпают тонкими слоями (максимум от 5 до 8 см) на полу фабрики, на столах, на пористых поддонах — и это сходно с подсушиванием, которое делается на стадии первичного завяливания.

    Насыщение кислородом полифенолов начинает серию химических реакций с их участием, в конечном итоге производящих новые ароматические компоненты и обеспечивающие более «плотные» отличительные признаки настоя, характерные для черного чая.

    Во время первого и наиболее важного периода ферментативного окисления, фермент полифенола оксидазы и пероксидазы (группы окислительно-восстановительных ферментов, использующих в качестве акцептора электронов перекись водорода) воздействует на другие полифенолы, в результате этого воздействия появляются теафлавины. Эти красно-оранжевые соединения в дальнейшем воздействуют на полифенолы, производя теарубигины, они же химически ответственны за изменение цвета листа от зеленого к золотому, медному, коричнево-шоколадному. Теарубигины, тем временем, взаимодействуют с несколькими аминокислотами и сахарами в листе, создавая высокополимерные субстанции, которые развиваются в разнообразные и характерные ароматические компоненты, которые мы и рассчитываем иметь в черном чае.

    В основном теафлавины привносят свежесть и яркость во вкус черного чая, в то время как теарубигины обуславливают его крепость, насыщенность и цвет.

    В процессе окисления из чайного листа выделяется диоксид углерода и происходит повышение температуры массы окисляющихся листьев. Если температуре листа позволить подняться слишком высоко, то окисление выйдет из-под контроля; если температура слишком низко упадет, то окисление прекратится.

    Массив чайных листьев в процессе управляемого окисления называется «дхул» (dhool). Окисление требует от 2 до 4 часов и может контролироваться опытным путем, а не научным.

    Хотя могут быть технические маркеры для определения ожидаемого завершения процесса, но также существует и множество параметров, характеризующих процесс и наблюдаемых «в живую».

    Поэтому лучшим методом определения момента полного окисления листа может быть экспертное визуально обонятельное наблюдение.

    Чайный мастер должен контролировать толщину и равномерность слоя листьев, следить, чтобы температура была примерно 29 С, относительная влажность — 98%; и обеспечивать постоянную вентиляцию (15 или 20 полных смен воздуха в помещении в час). Также микроклимат должен быть полностью гигиеничен; бактерии могут испортить дхул.

    При в процессе окисления обрабатываемый лист (дхул) получает прогнозируемую серию вкусовых параметров, свежий, насыщенный цвет и итоговую крепость. Чайный мастер может управлять окислением дхула в своей особенной манере, корректируя длительность окисления, допуская окисление в комбинации с изменением температуры/влажности в помещении для окисления.

    Большинство произведенных чаев дают сбалансированный настой в чашке с ярким настоем, хорошим интенсивным ароматом, и густой, насыщенной консистенцией.

    Когда чайный мастер определяет, что дхул окислился до желаемого уровня («полностью окисленный» — это степень, но не абсолютная), то критическая фаза контролируемого окисления останавливается завершающим процессом производства черного чая: сушкой.

    Ферментация в чае

    Ферментация — это важный компонент в изготовлении пуэров и прочих выдержанных чаев, таких как Люань, Любао, некоторых улунов, и т.д. Рассказ о ферментации в чаепроизводстве удобнее всего вести на примере производства пуэров.

    Давайте изучим, что такое ферментация и почему тщательная и искусная ферментация неотделима от производства традиционных высококачественных пуэров.

    Несмотря на то, что производство пуэров — это одна из старейших и простейших форм чаепроизводства, мир пуэров сложен и обширен настолько, что стал предметом пристального внимания чайных экспертов и требует особой тщательности в изучении.

    В любом случае мы не будем здесь исследовать специфическую комплексность производства пуэров различных типов, так как в этой статье предлагается рассматривать только более основное описание ферментации и окисления.

    Ферментация — это микробная активность (деятельность) с вовлечением тех или иных видов бактерий. По определению ферментация происходит наиболее легко в отсутствии кислорода, хотя для старения незрелого шэн-пуэра идеально некоторое воздействие и окружающей среды.

    Несмотря на то, что обилие кислорода требуется для большинства стадий при изготовлении чая, подверженность к воздействию кислородом в производстве пуэра часто снижается или устраняется после стадии сушения чайного листа.

    Лист, который трансформируется в пуэр, должен быть подвергнут воздействию бактерий (или располагает бактериями по природе своей) подходящих для прохождения ферментации.

    Как и в случае производства «сброженного» яблочного сидра или сыра Рокфор, необходимые для активности микроорганизмов бактерии начинают естественное воспроизводство на открытом воздухе иили внутри специального помещения для ферментации (сидровый «домик» или камера для созревания сыров). В случае с пуэром бактерии, требующиеся и для инициирования, и для поддержания брожения находятся в следующих местах.

    1. На поверхности самого листа со старых деревьев в первобытном лесу, где растут крупнолистовые деревья — наиболее известные из них в районе Сишуанбаньны на юго-западе провинции Юньнань в Китае.
    2. В помещении для производства чая с контролируемым климатом, в которых «сырой (шэн) мао-ча» временно складируется в ожидании прессования; в кучах из «мао-ча» при искусственной ферментации готового (шу) пуэра; или во влажном, насыщенным паром климате, в котором пуэр проходит запрессовку.
    3. В сухих прохладных помещениях, где блины шэн пуэра хранятся для пост-ферментации и старения под тщательным контролем.

    Во время фазы ферментации в производстве пуэра должно сойтись несколько важных факторов. Во время сбора урожая на самом листе, который соответствует нормам, должны иметься «дикие» бактерии — их может быть очень много или очень мало, и от этого тоже будет зависеть качество чая.

    Лист предназначенный для того, чтобы стать пуэром («маоча», прошедший сушку-завяливание, обжаривание до «убийства зелени» (sa cheen, шацин), сминание (ro nien, жоунянь), и затем частично высушенный лист), складывают в мешки и располагают эти мешки друг на друге в ожидании прессования в насыщенном бактериями пару; или, в случае готового шу пуэра, сваливается в кучи в помещениях, подвергаясь внешнему воздействию. В отличие от невысоких, пористых куч листьев, собранных для окисления, кучи мао-ча, в которых стимулируется искусственная ферментация шу пуэра, заскирдованы плотно, компактно, и с минимальной площадью открытой поверхности. Куча маоча нечасто перемешивается — чтобы дать «отдых» листьям (и не дать ферментации зайти слишком далеко), снабдить бактерии необходимым им кислородом и обеспечить температуру, желательную для благоприятного роста микробов и заданного преобразования листа. В процессе ферментации пуэра кучи часто накрывают — для того, чтобы повысить температуру происходящих в листьях процессов.

    Можно представить легкое замешательство в которое приводит чайных торговцев наблюдение за процессами сушки, окисления и ферментации.

    Наблюдая перемешивание кучи листьев на полу, кучи листьев в траншеях или на настилах, начинающие чаеторговцы могут быть ошарашены тем, что процессы, происходящие при производстве чая, рудиментарны и кустарны (эта кустарность усугубляется нежеланием китайцев объяснять свои «секреты»).

    И, хотя за последние 75 лет много чего было описано, четко разделить процессы сушки, ферментации и окисления (и, соответственно, четко ими управлять) пока затруднительно.

    Крайне важно, чтобы и потребители и чаеторговцы знали характерные различия окисления от ферментации. Эти процессы должны быть понятны и не должны затеряться в выкрутасах чайной терминологии или маркетинга.

    Хорошим признаком, отличающим хорошего торговца, является его понимание сути производства белого, улунского и черного чаев, которые очень зависимы от процессов сушки и окисления.

    Использование терминов «окисление» и «ферментация» недолжным образом способствует путанице у любителей чая.

    Вдобавок те, кто правильно может идентифицировать, какой тип пуэра предлагается для закупки, и какие условия необходимы для полного завершения незрелого шэн пуэра в его максимальном развитии (продолжительное вызревание, выдержка, и старение), обеспечивают себя надежной закупочной базой. Для чайных энтузиастов, знание — сила, чайный мир становится все более доступным, и знание гарантирует нам все более качественный чай, и много свяких других радостных моментов настоящего удовольствия от выпитого любимого напитка.

    (Еще больше информации о производстве чая и разъяснения окислительных процессов в разных типах чаев можно найти в книге The Tea Story; A Cultural History and Drinking Guide by Mary Lou Heiss and Robert J. Heiss, Ten Speed Press October 2007)

    Зеленый чай Нет окисления *
    Желтый чай Нет окисления *
    Белый чай Легкое спонтанное окисление (8-15%)
    Улунский чай Частичное окисление, контролируемое при производстве (уровень 15-80%)
    Черный чай Полное окисление, контролируемое при производстве
    Пуэр Полностью ферментированный, не полностью окисленный, существует два основных направления
    Шэн пуэр Сырой, исходный, или «зеленый» пуэр — неконтролируемое окисление, хотя минимальное спонтанное окисление может присутствовать
    Шу пуэр Готовый, зрелый, или «черный» пуэр — контролируемое окисление как существенное для процесса «ускорения старения»

    * Формулировку «Нет окисления» следует понимать как «Почти нет окисления». Это такое примечание переводчиков.

    Комментарий Максима Малыгина

    Начнем с общепринятых в профессиональной определений, поскольку именно терминологическая путаница не позволяет за деревьями увидеть леса:

    ОКИСЛЕНИЕ, см. Окислительно-восстановительные реакции.

    ОКИСЛИТЕЛЬНО-ВОССТАНОВИТЕЛЬНЫЕ РЕАКЦИИ (реакции окисления-восстановления) происходят с изменением степени окисления атомов, входящих в состав реагирующих веществ. При окислении в-в степень окисления элементов возрастает, при восстановлении — понижается.

    В неорг. химии О.-в. р. формально могут рассматриваться как перемещение электронов от атома одного реагента (восстановителя), к атому другого (окислителя). При этом окислитель восстанавливается, а восстановитель — окисляется.

    В случае О.-в. р. в орг. химии использование обобщенной концепции окисления-восстановления и понятия о степени окисления часто малопродуктивно, особенно при незначительной полярности связей между атомами, участвующих в реакции. В орг.

    химии окисление рассматривают обычно как процесс, при котором в результате перехода электронов от орг. соед. к окислителю возрастает число (или кратность) кислородосодержащих связей (C-O, N-O, S-O и т.п.

    ) либо уменьшается число водородосодержащих связей (C-Н, N-Н, S-Н и т.п.) (1 — ММ).

    Используют также подход, при котором атомам С в молекуле приписывают различные степени окисления в зависимости от числа связей, образованных с элементами более электроотрицательными, чем водород (2 — ММ).

    Химическая энциклопедия: В. 5 т.: т. 3.- М.: Большая Российская энциклопедия, 1992 г. — стр 336-337.

    Исходя из определений 1 и 2 пойдем дальше. Я использую текст статьи индийских ученых (выловленной в сети Алексеем), которая понравилась мне своей краткостью и академичностью: Improvement of Tea Leaves Fermentation with Aspergillus spp. Pectinase, опубликованной в Journal of Bioscience and Bioengineerihg, Vol. 94, No. 4, 299-303, 2002.

    Итак, процесс окисления (возрастающее число кислородосодержащих связей) выглядит так: хорошо известные катехины чая окисляются в ортохиноны, которые образуют флавины, флавины в свою очередь окисляют вещества, подобные галловой кислоте.

    Продукты окисления галловой кислоты (например, эпигаллокатехин) взаимодействуют с флавинами с образованиме полимерных рибу(г)джинов. В идеале, при правильно прошедшем процессе ферментации должен быть достигнут баланс между флавинами и рибу(г)джинами. Это что касается цепочек превращений.

    Данное окисление является ферменетативным, т.е. происходит при непосредственном участии ферментов, содержащихся в чайном листе. Степень ферментации (ферментативного окисления) чая зависит от степени взаимодействия между ферментами (энзимами) и окисляемыми веществами.

    В неповрежденном листе ферменты и окисляемые вещества разделены клеточными мемебранами. Хорошо известно, что полиоксидаза локализована в клеточном соке. Размягчение чайных листьев скруткой только частично разрушает клетки что, приводит к неполному окислению окисляемых веществ.

    Только применение внешних (не производимых и не находящихся в листе) ферментов, которые уменьшают стенки клетки, может привести к полному размягчению клеток чайных листьев (интересная ссылка — Samaraweera, D.S.A.: Techology of tea processing, p. 158-207, In Handbook on tea.

    Tea Reseach Institute of Sri Lanka, Sri Lanka (1989)) Далее ученые исследуют выделенные из различных видов Aspergillus ферменты на предмет их участия в процессе ферментативного окисления. Но тут я «плаваю».

    ИТОГО: основным процессом, модифицирующим (изменяющим) содержимое чайного листа является ферментативное окисление. Допускаю, что возможны не ферментативные окислительные процессы, но основным, вероятно, подавляющим, является ферментативное.

    Возвращаясь к статье. Окислением в ней названо ферментативное окисление «внутренними» ферментами листа. Ферментацией — внешними, производимыми микроорганизмами. Мне кажется, подобная терминология только запутывает ситуацию, я бы не рекомендовал ее к применению.

    Источник: https://www.tea-terra.ru/2013/09/30/8232/

    Ссылка на основную публикацию